Την Κυριακή τρώμε κόκορα: 10 μαγαζιά στην Αθήνα που τον καλομαγειρεύουν

Κυριακή και κόκορας είναι ζευγάρι αχώριστο. Το πληθωρικό φαΐ με τον πετεινό να σιγομαγειρεύεται υπομονετικά μέχρι να γίνει τόσο τρυφερός που να κόβεται με το πιρούνι είναι χωριάτικο και αρχοντικό μαζί. Το αναζητήσαμε στα μαγαζιά της Αθήνας και το βρήκαμε, σε μερικές από τις καλύτερες εκδοχές του σε εξοχικές ταβέρνες και σε μαγειρεία, σε γαλλικά ρεστοράν και σε εστιατόρια που μαγειρεύουν σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ρουστίκ κοκόρια και ραφιναρισμένες εκδοχές τους, με μακαρόνια, με τραχανά ή με κυδωνάτες πατάτες τηγανητές, σαλτσάτα, κοκκινιστά, κρασάτα, αφήνουν με τα ζουμιά τους στο τραπεζομάντηλο λεκέ-σφραγίδα μιας ωραίας Κυριακής.

Ο πετεινός στα Ακρα είναι ακραία νόστιμος

Ο τίτλος του πιάτου είναι σαφής: «πετεινός, πατάτες τηγανητές, σάλτσα παστιτσάδα, γραβιέρα Κρήτης» Η συνταγή, όμως, είναι έκπληξη. Μιλάμε για έναν πετεινό που τον περιποιούνται δεόντως και, αν μπορούσε, θα φώναζε… κικιρίκου. Μαριναρισμένος με σπετσερικό, το χαρακτηριστικό κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών, καπνίζεται στη φωτιά, στη συνέχεια ψήνεται στα κάρβουνα και το μαγείρεμά του τελειώνει στον φούρνο με βούτυρο. Αυτή η μελετημένη περιπέτεια καταλήγει σε ένα ζουμερό ψαχνό, ελαφροκαπνισμένο, με μπαχαρένια νοστιμιά και μια τραγανή πέτσα σκέτη απόλαυση. Η συμπυκνωμένη σάλτσα παστιτσάδας σερβίρεται στο πιάτο, επάνω της κάθεται ο πετεινός και το όλον σερβίρεται με πατάτες κυδωνάτες τηγανητές – πρώτα ψημένες ολόκληρες στον φούρνο με αλάτι και ύστερα κομμένες στα τέσσερα και τηγανισμένες. Φτηνό δεν τον λες, 26,80 ευρώ ακούγονται πολλά, κι ας είναι ο πετεινός βιολογικός και η γραβιέρα καλοδιαλεγμένη από την Κρήτη. Αν είναι value for money; Ε, ναι, αφού είναι πεντανόστιμος και πολύ πολύ ξεχωριστός. Ν.Μ.

Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116

Οικονόμου: για κόκορα παραδοσιακό

Στον Οικονόμου ο κόκορας έρχεται με χοντρό μακαρόνι και ξερή μυζήθρα, όπως τον θέλουμε όταν μας πιάνει όρεξη για κυριακάτικο φαγητό. Κρασάτος και κοκκινιστός, έχει μαλακό κρέας και μπαχαράτη ντοματένια σάλτσα, που ποτίζει τα ζυμαρικά. Τυλίγεις μια πιρουνιά και παίρνεις μαζί λίγο κρέας. Εντελώς παραδοσιακός, ακολουθεί μια συνταγή που έχει όλους τους λόγους να μείνει ως έχει. Μ.Π.

Κυδαντιδών 32, Πετράλωνα, Τ/ 210-34.67.555

Ταβέρνα των φίλων: με κοκόρι κιμουλιάτικο

Και κρασάτο και κοντοσούβλι και λαχανοντολμάδες κάνει τον κόκορα που προμηθεύεται από την Κίμωλο ο Γιάννης Μούσιος, επικεφαλής της κουζίνας στην Ταβέρνα των Φίλων. Ανάλογα με το μενού της ημέρας, λοιπόν, μπορεί να πετύχεις κοκόρι μαγειρεμένο με άφθονο κόκκινο κρασί, πελτέ, μπαχάρια και κανελογαρίφαλα ή με λευκό κρασί και σαφράν. Με χυλοπίτες, χοντρά μακαρόνια του παστίτσιου ή τραχανά για συνοδεία. Αλλες φορές, με έμπνευση από την Τουρκία, ο σεφ ετοιμάζει κόκορα κοντοσούβλι μαριναρισμένο με γιαούρτι, πελτέ και μπαχαρικά ενώ, όταν πιάνουν τα κρύα, ο κόκορας μετατρέπεται σε φουρνιστούς ντολμάδες με λάχανο τουρσί. Γ.Π.

Αργους 66, Κολωνός, Τ/210-51.27.506

O coq au vin του Abreuvoir

Είναι μία από τις κλασικές σπεσιαλιτέ του L’ Abreuvoir ο coq au vin, στο μενού του από το 1965 που πρωτοάνοιξε τις πόρτες του. Κάποια στιγμή ο Αδαμάντιος Καλογερόπουλος, ο πατέρας της Ξένιας Καλογεροπούλου, ζωγράφισε τον εν λόγω κόκορα μέσα σε ένα ποτήρι κρασιού και ζήτησε από τον Αλέξη Κότση, τον δημιουργό του εστιατορίου, τη συνταγή ώστε να την γράψει από κάτω. Το έργο του κρέμεται στο βάθος της σάλας με τη χρυσοκόκκινη ταπετσαρία, θυμίζοντας μια ιστορία από τα παλιά. Οσο για το ίδιο το φαγητό, γίνεται πάντοτε με τον ίδιο τρόπο. Ο κόκορας μαρινάρεται για μια μέρα σε κόκκινο κρασί, με καρότο, σελινόριζα, κρεμμύδι, δαφνόφυλλα, πιπέρι και μπαχάρι. Τα μανιτάρια και το μπέικον προστίθενται στην κατσαρόλα. Και όταν όλα είναι έτοιμα, ανοίγει μπροστά σου η ασημί καμπάνα και πιάτο σήμα-κατατεθέν εμφανίζεται με όλες τις τιμές και την ίδια χαρακτηριστική ρουστίκ νοστιμιά. Αν έχεις κι ένα ωραίο κόκκινο κρασί στο ποτήρι –ένα Αγιωργίτικο, ένα Ξινόμαυρο ή μια Βουργουνδία– δεν θέλεις τίποτα άλλο. Α.Σ.

Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι, Τ/210-72.29.106

Ο κόκορας με τον τραχανά του Simul είναι κλασική αξία

Το menu degustation είναι ιδανικό αν θέλεις να δεις το τώρα του εστιατορίου του Νίκου Θωμά. Αποτυπώνει όμορφα την εξέλιξη του εστιατορίου που, έχοντας κλείσει μια δεκαετία στην οδό Υψηλάντου, είναι πιο ώριμο, πιο ντελικάτο και πιο νόστιμο από ποτέ. Αλλά, αν κινηθείς à la carte, θα βρεις δίπλα σε πιο πρόσφατες δημιουργίες και διάφορα πιάτα – παλιούς γνώριμους. Ανάμεσά τους είναι ένα στο οποίο έχω ιδιαίτερη αδυναμία. Και όχι μόνο εγώ. Ο περίφημος κόκορας με τον ξινό τραχανά από τη Σπάρτη, την κόκκινη σάλτσα με τον πελτέ, που μοσχοβολάει κανέλα, μπαχάρι και γαρίφαλο, και την κρέμα από αρσενικό Νάξου, που δένει ωραία παράδοση και μοντέρνα μαγειρική, είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα της δεκαετίας. Και ευτυχώς μένει ακούνητος στη θέση του, με το κρέας τρυφερό και μια θεάρεστη τραγανή πετσούλα. Α.Σ.

Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, Τ/210-72.24.737

ΦΙΤΑ: κόκορας άγριος, αγρινιώτικος

Ο κόκορας του ΦΙΤΑ θέλει τον χρόνο του: δυόμισι ώρες στη χύτρα, χρόνος που θα ταίριαζε περισσότερο σε μοσχάρι. Έρχεται από το Ζευγαράκι Αγρινίου, έχει κατακόκκινο κρέας και ο Δημήτρης Δημητριάδης φροντίζει να μη χαθεί τίποτα από τη νοστιμιά του. Τα κόκαλα γίνονται ζωμός και στη σάλτσα μπαίνουν φρέσκια ντομάτα, μπαχαρικά, πορτοκάλι, καυκαλήθρες και μυρώνια — μέχρι και οι ψιλοκομμένες ρίζες τους. Στο πλάι έχει νιόκι γραβιέρας και τραχανά με μπόλικη από την πλούσια σάλτσα και κίτρινα κολοκυθάκια από βιολογικό κτήμα στην Εύβοια. Δύσκολα περισσεύει μπουκιά. Μ.Π.

Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, Τ/211-41.48.624

Κίτσουλας: κόκορας με μακαρόνια στο μαγειρείο του ‘46

Λαϊκό προσκύνημα γίνεται κάθε Σαββατοκύριακο στον Κίτσουλα, το μαγειρείο που λειτουργεί από το 1946 στο Χαλάνδρι. Λαχανοντολμάδες; Παστίτσιο; Κατσικάκι με πατάτες; Φρικασέ; Όλα τα κλασικά τα κάνουν φροντισμένα, με τις νόστιμες σάλτσες τους να ξεχειλίζουν. Από τα σουξέ του ελληνικού τραπεζιού που παρελαύνουν δεν θα μπορούσε να λείπει ο κόκορας. Ρουστίκ, με τη γυαλιστερή κόκκινη σάλτσα του και έναν λόφο μακαρόνια. Γ.Π.

Φιλικής Εταιρείας 25, Χαλάνδρι, Τ/210-68.14.798

Focu Sauvage: κόκορας αντικριστός με κοτοσάλτσα

Ο κόκορας ψήνεται ολόκληρος, ξεκοκαλισμένος, αντικριστά στη φωτιά. Δίπλα του σερβίρεται σελινόριζα, ψημένη ολόκληρη στα κάρβουνα και κομμένη σε κομμάτια λίγο πριν μπει στο πιάτο. Η γλύκα της ταιριάζει με τη βαθιά γεύση του πουλερικού, ενώ η σάλτσα από κοτόζουμο με ρίγανη και λεμόνι, με την οποία περιχύνεται στο τέλος, δένει την μπουκιά. Απαραίτητο το ψωμί για βουτιές στα κοκορένια ζουμιά. Αυτές τις μέρες δοκιμάζουν και κυδώνια αντί για σελινόριζα — ένας πολύ καλός λόγος να επιστρέψουμε στο μόνιμο σπίτι των Nomade et Sauvage. Μ.Π.

Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, Τ/210-34.16.066

Ateno: κόκορας κοκκινιστός, αλλιώς

Με κλειστά μάτια γεύεσαι έναν κλασικό κόκορα κοκκινιστό, πληθωρικό και πεντανόστιμο, με τα μπαχαρικά του, τη σάλτσα με τη βαθιά γεύση, τα ζυμαρικά του… Επειδή όμως μιλάμε για τον Νίκο Καραθάνο και το Ateno, το γνώριμο κυριακάτικο πιάτο έχει μεταμορφωθεί με διάθεση παιχνιδιού και έχει γίνει ξεψαχνισμένος κόκορας ως γέμιση για calamarata (σιμιγδαλένια ζυμαρικά, σαν κοντά κανελόνια) με γραβιέρα Κρήτης σε μορφή μους και αφρό τραχανά από γάλα στεπικής αγελάδας που προμηθεύονται από την Καλαμπάκα. Γ.Π.

Αιόλου 52 και Μιλτιάδου, Αθήνα, T/ 210-32.23.223

Παστιτσάδα στον Αορίτη

Η πλούσια κορφιάτικη σπεσιαλιτέ με τα γλυκά αρώματα του σπετσερικού, του χαρακτηριστικού μείγματος μπαχαρικών του νησιού, έχει βρει τη θέση της στο μενού της ταβέρνας της οδού Μαιάνδρου. Με κόκορα ελευθέρας βοσκής την κάνουν την παστιτσάδα τους στον Αορίτη. Και τη σερβίρουν με δύο τρόπους, που έχουν αποδειχθεί εξίσου δημοφιλείς. Με παπαρδέλες και ξινομυζήθρα από την τυροκομική Αργολίδας ή με βουτυράτο πουρέ. Εγώ ψηφίζω τα ζυμαρικά (παραδοσιακός τύπος), εσείς πράξτε καταπώς νομίζετε. Η πυκνή σάλτσα ποτίζει με νοστιμιά και τα μεν και τον δε. Α.Σ.

Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Τ/210-72.55.699