Φόρτωση Text-to-Speech…
Ήταν αρχές Μαΐου, είχαμε αρχίσει να νιώθουμε τη ζέστη της ημέρας πάνω στα χέρια μας, στο τιμόνι, στο παρμπρίζ, έξω από τα ανοιχτά παράθυρα. Φτάσαμε στο Ποσείδι λίγο μετά τις δώδεκα το μεσημέρι, σε έναν πευκώνα πάνω στη θάλασσα. Ο Ιάσονας Σκόρδας, που μας περίμενε, είναι 34 ετών. Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, αλλά ζει στην Κασσανδρεία. Στα δάση αυτά ερχόταν από παιδί, οι γονείς του είχαν εξοχικό εκεί κοντά. Ήταν δέκα ετών όταν συνάντησε για πρώτη φορά δασεργάτες. Κάτι σε αυτή τη δουλειά, λέει, του άρεσε από τότε. Ίσως ο τρόπος που οι άνθρωποι «διάβαζαν» το δάσος χωρίς να χρειάζεται να τους το εξηγήσει κανείς. Ίσως η χαλέπιος πεύκη, που τη θαύμαζε πριν ακόμη μάθει να την ονομάζει. Αργότερα σπούδασε δασοπονία, βρήκε την ευκαιρία να μετακομίσει και τα τελευταία τρία χρόνια ασχολείται με τη ρητινοσυλλογή. Είναι αντιπρόεδρος στον Δασικό Συνεταιρισμό Κασσανδρείας, που μετρά περίπου είκοσι μέλη. «Το επάγγελμα έχει μέλλον», λέει, «γιατί τα δάση χρειάζονται προστασία. Για να τα προστατεύουμε, πρέπει να τα μάθουμε, πρέπει να είμαστε στα δάση».
Τον βλέπω να περπατάει αργά ανάμεσα στα πεύκα κρατώντας το σκεπάρνι. Δεν πηγαίνει κατευθείαν σε κάποιο δέντρο. Κάνει πρώτα μια βόλτα, σαν να χαιρετάει. Εξετάζει τους κορμούς με το μάτι, αγγίζει τους κόμπους, παρατηρεί το ύψος, τις διακλαδώσεις. Υπάρχουν πεύκα που από έναν κορμό βγάζουν δύο και τρεις άλλους κορμούς, σαν να αποφάσισαν κάποια στιγμή να γίνουν περισσότερα από ένα δέντρο. Αυτά τα ακανόνιστα, μου εξηγεί, μπορεί συχνά να είναι και τα πιο γενναιόδωρα. Τα πεύκα στις άκρες των χωραφιών, στις απότομες πλαγιές, στους λάκκους που κρατούν υγρασία, εκεί όπου τρέφονται καλύτερα και έχουν χώρο να απλωθούν, δίνουν συνήθως καλύτερη ρητίνη. Η ρητινοσυλλογή αρχίζει τον Απρίλιο και τελειώνει τον Οκτώβριο. Όμως, δεν ξεκινά ποτέ αυστηρά με το ημερολόγιο, αλλά με τον καιρό, με τις πρώτες ζέστες. «Με το κρύο σφίγγουν τα μέτωπα και τα πεύκα δεν δακρύζουν», εξηγεί ο Ιάσονας. Φέτος, η δική του αρχή ήταν στις 5 Μαΐου, όταν «γλύκανε ο καιρός».
Πριν από τη συλλογή της ρητίνης, γίνεται μια κάποια προεργασία. Την αποκαλούν «ψήσιμο». Ο Ιάσονας σκύβει χαμηλά, κοντά στη ρίζα, και με το σκεπάρνι αφαιρεί προσεκτικά ένα μικρό κομμάτι φλοιού. Δεν είναι βίαιη κίνηση, αλλά είναι τραυματισμός. Έτσι λέγεται. Κάτω από τον φλοιό εμφανίζεται το ξύλο, ανοιχτόχρωμο, γυμνό. Στην αρχή μοιάζει στεγνό. Ύστερα, σιγά σιγά η επιφάνειά του αρχίζει να υγραίνεται, σαν να ιδρώνει. Εκεί όπου πριν από λίγο υπήρχε φλοιός, τώρα ανοίγει ένα μικρό μέτωπο και το πεύκο μπαίνει σε λειτουργία. Το ρετσίνι είναι η απόκριση του δέντρου στο τραύμα του. Ο χυμός με τον οποίο ξεπλένει την πληγή του, ένα φυσικό απολυμαντικό που τη θωρακίζει από μύκητες, και προσπαθεί να την κλείσει. Αυτό που εμείς αργότερα θα μυρίσουμε μέσα σε ένα ποτήρι κρασί, ξεκινά ως μηχανισμός άμυνας. Ως τρόπος επιβίωσης της χαλεπίου πεύκης. «Το πρώτο μέτωπο γίνεται για να ξυπνήσει το δέντρο», συνεχίζει ο Ιάσονας. Το αφήνουν έτσι περίπου είκοσι μέρες, να ψηθεί με τον ήλιο και τις ζέστες. Μετά επιστρέφουν. Τότε, στερεώνεται η σακούλα με ένα καρφωτικό πάνω στον κορμό και ανοίγεται το επόμενο μέτωπο, ακριβώς από πάνω. Κάθε μέτωπο-πληγή δεν πρέπει να ξεπερνά σε διάμετρο τα δώδεκα εκατοστά. «Όσο πιο μικρά μέτωπα κάνεις, τόσο πιο επαγγελματίας φαίνεσαι», μου λέει. Γιατί εδώ η δεξιοτεχνία δεν είναι να πάρεις όσο περισσότερο μπορείς· είναι να ξέρεις πόσο αντέχει το δέντρο. Στη συμβατική ρητινοσυλλογή, στο δεύτερο μέτωπο μπαίνει συνήθως θειικό οξύ. Ποτέ στο πρώτο, γιατί τότε το δέντρο δεν μπορεί να το διαχειριστεί και παθαίνει σοκ. Το θειικό οξύ είναι υγροσκοπικό, ψάχνει την υγρασία, απλώνεται εκεί όπου τη βρίσκει και σταδιακά διαβρώνει το ξύλο, κρατώντας ανοιχτή τη ροή. Είναι ένας τρόπος να παραχθεί περισσότερη ρητίνη, αλλά δεν είναι ο μόνος.
Το ρετσίνι είναι η απόκριση του δέντρου στο τραύμα του. Ο χυμός με τον οποίο ξεπλένει την πληγή του, ένα φυσικό απολυμαντικό με το οποίο προσπαθεί να την κλείσει. Αυτό που εμείς αργότερα θα μυρίσουμε μέσα σε ένα ποτήρι κρασί, εδώ ξεκινά ως μηχανισμός άμυνας.
Από τον κορμό του πεύκου στο ποτήρι
Η Ελένη Κεχρή, χημικός μηχανικός και οινολόγος, με το όνομά της ήδη συνδεδεμένο με τη νεότερη ποιοτική αναβάθμιση της ρετσίνας, ίδρυσε την 1979WINES σαν ένα πρότζεκτ έρευνας, αειφορίας και καινοτομίας. Το 1979 δεν είναι τυχαίος αριθμός, παραπέμπει στη χρονιά που θεσπίστηκε η κατηγορία «Ρετσίνα Ονομασία κατά Παράδοση». Για εκείνη, όμως, η ρετσίνα δεν είναι μόνο μια νομική θέσπιση, αλλά το πεδίο της έρευνάς πάνω στη γέννηση ενός κρασιού που δημιουργήθηκε κάπως αναπόφευκτα στο ελληνικό τοπίο, εκεί όπου ανέκαθεν συνυπήρχαν αμπέλια, πεύκα και άνθρωποι. Έχοντας αφιερώσει χρόνια στην οινοποίηση της ρετσίνας, στράφηκε στη συνέχεια και στο ρετσίνι. Η αγάπη της για το δάσος και για το πεύκο, ήταν εκείνη που την οδήγησε τελικά στη συνάντηση με τον Ιάσονα και στον κόσμο της ρητινοσυλλογής.
Η έρευνα οδήγησε στη χρήση αειφορικά συλλεγμένης ρητίνης, χωρίς χημικούς διεγέρτες, και στη συνέχεια στη μελέτη διαφορετικών προελεύσεών της. Κρατώντας σταθερές τις παραμέτρους του αμπελώνα και της οινοποίησης, την ίδια ποικιλία, το Ασύρτικο, από τον ιδιόκτητο αμπελώνα της Γουμένισσας, η Ελένη άλλαξε μόνο τη ρητίνη, αναζητώντας διαφορές ανάμεσα σε πευκώνες που βρίσκονται κοντά στη θάλασσα και εκείνους σε ορεινά δάση. Από αυτή τη λογική γεννήθηκαν οι Kallos Thalassino και Kallos Stergiano, δύο ρετσίνες που εκφράζουν την ταυτότητά τους με καθαρότητα και κομψότητα. Στο ποτήρι, οι δύο πρώτες ύλες, το σταφύλι και η ρητίνη, συναντιούνται χωρίς η μία να σκεπάζει την άλλη. Το Ασύρτικο, με την οξύτητα και την ορυκτότητά του, κυριαρχεί. Η ρετσίνα γίνεται αυτή τη φορά πεδίο έκφρασης ενός διαφορετικού terroir, όχι μόνο του αμπελιού, αλλά και του πεύκου. Το Kallos Thalassino φτιάχνεται με αειφορικό ρετσίνι από πεύκα που βρίσκονται δίπλα στη θάλασσα, στην περιοχή Ελάνη Χαλκιδικής, ενώ το Kallos Stergiano βασίζεται σε αειφορικό ρετσίνι από πεύκα της ενδοχώρας των Μεγάρων, στα Γεράνεια Όρη. Η καινοτομία της αναγνωρίστηκε πρόσφατα και με τη χορήγηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας για τη μέθοδο παραγωγής.
«Με την ήπια, αειφορική ρητινοσυλλογή, το δέντρο δεν εξαντλείται. Ένα μέσο πεύκο μπορεί να δίνει ρητίνη για περίπου 35 χρόνια, αρκεί να μην το κουράσεις. Σκοπός δεν είναι να τα ξεζουμίσουμε», λέει ο Ιάσονας. «Μπορεί αυτές οι μέθοδοι να δίνουν λιγότερη ρητίνη, αλλά σίγουρα μας δίνουν τους καλύτερους χυμούς». Ακουμπάω με τα δάχτυλα την πληγή. Η ρητίνη είναι κολλώδης, ζωντανή, φρέσκια. Με τον καιρό στερεοποιείται και όσο εξατμίζονται τα πτητικά της στοιχεία, αλλάζει. Αλλού μπορεί να θυμίζει μαστίχα και λεμόνι, αλλού θυμάρι, κάποιες φορές στα πιο κουρασμένα δέντρα, νέφτι ή ακόμη και καμένο λάστιχο. Εκείνη τη μέρα, στα δικά μου δάχτυλα μύριζε κυρίως μαστίχα, και όταν τα έτριψα λίγο μεταξύ τους και τα έφερα πιο κοντά στη μύτη μου, μύριζε και αλμύρα. Ήμασταν, άλλωστε, δίπλα στη θάλασσα. Δυο βήματα από τα πεύκα, με τον Ιάσονα, την Ελένη Κεχρή και τον συνεργάτη της στην 1979WINES, Γιώργο Δάρλα, στήσαμε ένα πικνίκ για να δοκιμάσουμε τα κρασιά με κεφτεδάκια με θυμάρι της Ελένης, κουλούρι Θεσσαλονίκης, γραβιέρα και φρούτα που βρήκαμε στο τοπικό μανάβικο. Εκεί, κάτω από τα πεύκα, η διαφορά τους έγινε ακόμη πιο ξεκάθαρη. Το Thalassino είχε κάτι από την πρώτη μυρωδιά του δάσους όταν το παίρνει ο αέρας από τη θάλασσα, μαστίχα, λάιμ, μια λεπτή, δροσερή ένταση που άνοιγε στο στόμα χωρίς να βαραίνει. Το Stergiano ήταν πιο γήινο, πιο πυκνό, με βοτανικότητα και μια ρητινώδη επίγευση που έμενε περισσότερο, σαν να ερχόταν από δάσος λιγότερο φωτεινό. Δύο κρασιά από την ίδια ιδέα, την ίδια ποικιλία, την ίδια οινοποιητική λογική, και όμως διαφορετικά μεταξύ τους, ώστε να καταλαβαίνεις πως το ρετσίνι είναι ένας ολόκληρος κόσμος. Οσο πίνεις, μπορείς να αντιληφθείς από πού ήρθε αυτό το άρωμα, από ποιο δέντρο, ποια εποχή, ποιο χέρι, ποιο τραύμα.
«Με την ήπια, αειφορική ρητινοσυλλογή το δέντρο δεν εξαντλείται. Ένα μέσο πεύκο μπορεί να δίνει ρητίνη για περίπου 35 χρόνια, αρκεί να μην το κουράσεις. Σκοπός δεν είναι να τα ξεζουμίσουμε».