Φόρτωση Text-to-Speech…
Αλμυρό και γλυκό είναι δύο γεύσεις φαινομενικά ασύμβατες. Η έμφαση στο «φαινομενικά», καθώς, όπως ανακάλυψε τυχαία ένας Αμερικανός, δεν υπάρχει πιο ταιριαστός συνδυασμός από την καραμέλα με το αλάτι. Η ιστορία έχει ως εξής: Ο Ντέιβιντ Μπράντλεϊ, ιδιοκτήτης ενός καταστήματος με ζαχαρωτά στην προκυμαία του Ατλάντικ Σίτι, πηγαίνοντας μια μέρα να ανοίξει το μαγαζί του, το βρήκε πλημμυρισμένο. Ο ωκεανός είχε σαρώσει τα πάντα και η πραμάτεια του –μαλακές καραμέλες ως επί το πλείστον– είχε διαποτιστεί από το θαλασσινό νερό. Ηταν το σωτήριο έτος 1883. Δύσκολα χρόνια. Δεν ήταν εποχές για σπατάλες κι έτσι ο Ντέιβιντ, όχι μόνο δεν πέταξε τις καραμέλες, αλλά τις βάφτισε περιπαιχτικά «salt water taffy» και τις διαφήμισε ως νέο προϊόν, ανακαλύπτοντας παράλληλα και τη δύναμη του μάρκετινγκ! Οι καραμέλες έγιναν ανάρπαστες και σύντομα τον μιμήθηκαν όλοι. Σήμερα, στην προκυμαία της πόλης βρίσκουμε ακόμη καταστήματα εκείνης της εποχής που πουλάνε τις καραμέλες αυτές ως σουβενίρ στους τουρίστες.
Περίπου τον ίδιο καιρό που ο Ντέιβιντ ανακάλυπτε αυτές τις καραμέλες, στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, οι Γάλλοι κατέληγαν σε μια παρόμοια συνταγή. Την εποχή εκείνη δεν υπήρχε Ιντερνερτ, επομένως είναι πολύ πιθανό να μην είχαν ακούσει ποτέ για την αμερικανική εκδοχή. Οι δικές τους καραμέλες δεν προέκυψαν τυχαία. Η περιοχή φημιζόταν για το βούτυρό της, στο οποίο συνήθιζαν να προσθέτουν χοντρό αλάτι, για νοστιμιά αλλά και για λόγους συντήρησης. Θέλοντας να βρουν νέους τρόπους να το αξιοποιήσουν και να το διαφημίσουν, οι δύο μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής δημιούργησαν διάφορους μαλακούς και σκληρούς τύπους καραμέλας βουτύρου. Επικράτησαν οι πρώτες, οι οποίες σήμερα είναι γνωστές στην περιοχή και ως «caramels d’Isigny», δηλαδή καραμέλες με βούτυρο από το Ισινί, τον τόπο παραγωγής. Η καραμέλα με αλάτι δεν είναι, λοιπόν, καινούργια εφεύρεση ούτε ένας ευφάνταστος συνδυασμός που γέννησε το μυαλό κάποιου σύγχρονου σεφ. Είναι εγγεγραμμένος στη γαστρονομική παράδοση δύο τόπων που απέχουν μίλια ο ένας από τον άλλο. Ο,τι για εμάς είναι ιδιαίτερο και περίεργο για κάποιους άλλους είναι κλασικό. Πάνω σε αυτόν τον συνδυασμό, πάντως, έχει πειραματιστεί και η σύγχρονη ζαχαροπλαστική, με θεαματικά αποτελέσματα. Παγωτό καραμέλα, σάλτσα μπάτερσκοτς και κρεμ καραμελέ, όλα γίνονται πολύ πιο νόστιμα αν τους προσθέσουμε μια δόση αλατιού. Προσοχή στο είδος όμως, Πρέπει να είναι χοντρό αλάτι, ώστε να μη λιώνει εύκολα, ειδάλλως το αποτέλεσμα θα είναι υπερβολικά αλμυρό.
Ιδανική γι’ αυτή τη δουλειά είναι η αφρίνα, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν «fleur de sel», δηλαδή ανθό αλατιού, επειδή αποτελείται από χοντρές νιφάδες, δεν έχει υποστεί επεξεργασία και δεν περιέχει βελτιωτικά ροής.
Και με αφορμή αυτή την ωραία ιστορία, λαχταρήσαμε να φάμε γλυκά με αλατισμένη καραμέλα:
Ψητές κρέμες αλμυρής καραμέλας
Σεμιφρέντο με καφέ και φυστίκια σε αλμυρή καραμέλα
Κέικ μπανάνας με αλμυρή καραμέλα και μπαχαρικά
Τσίζκεϊκ καραμέλας με σάλτσα αλατισμένης καραμέλας
Κρέπες με σοταρισμένα ροδάκινα και καραμέλα
