Μια Ικαριώτισσα που τιμά την παράδοση μέσα και έξω από τα τσουκάλια της

«Νa πας να βρεις τη Μαρία, την αρχόντισσα του Κάμπου!» Έτσι την είχε χαρακτηρίσει η κ.Γιώτα Κουφαδάκη, παινεύοντάς τη για τις μαγειρικές της δεξιότητες, την καπατσοσύνη και την ευγένειά της. Είναι φίλες και συντοπίτισσες, γνωρίζονται καλά και έχουν μια αμοιβαία εκτίμηση. «Η Μαρία είναι μια αυθεντική Ικαριώτισσα, μοντέρνα γυναίκα που ακολουθεί πιστά την ικαριώτικη παράδοση», μου έλεγε με γνήσιο ενθουσιασμό. Πράγματι, η Μαρία Σπανού είναι όπως ακριβώς την περιέγραφε η κυρία Γιώτα: αξιαγάπητη, λιγάκι ντροπαλή, φιλόξενη, υπομονετική και σβέλτη. Με μια σπάνια αγάπη, λατρεία κυριολεκτική για τον όμορφο τόπο της.

Το ραντεβού μας ήταν ένα κυριακάτικο πρωινό. Παρκάραμε στη δημοσιά, έξω από το σπίτι της στον Κάμπο, και πριν περάσουμε στην αυλή της, κάναμε μια στάση στον ιστορικό ναό της Αγίας Ειρήνης που βρίσκεται σε απόσταση μόλις λίγων μέτρων. «Η εκκλησία αυτή ανοικοδομήθηκε τον 11ο-12ο αι. μ.Χ., από υλικά που υπήρχαν στα ερείπια μιας παλαιοχριστιανικής βασιλικής του 4ου αι. μ.Χ. που βρισκόταν στη θέση της», μας εξηγεί η Μαρία με φωνή ήρεμη, καθησυχαστική.

Η ίδια γεννήθηκε στην Αρέθουσα, αλλά τα περισσότερα χρόνια της ζωής της ζει μαζί με την οικογένειά της στον Κάμπο, από όπου κατάγεται ο άνδρας της Γιάννης Σπανός. Σημαντική αγροκτηνοτροφική περιοχή της Ικαρίας, ο Κάμπος υπήρξε πριν από πολλά χρόνια και πρωτεύουσα του νησιού, γνωστή και ως Δολίχη ή Οινόη. Βγαίνουμε στο μπαλκόνι της, που έχει πιάτο την πεδιάδα του Κάμπου. «Την πεδιάδα τη διασχίζει ο ποταμός Βουτσιδές κι έχει υπόγειες υδάτινες δεξαμενές και πηγάδια, από όπου έβγαζαν τα παλιά χρόνια νερό με τον γερανό (είδος χειροκίνητης αντλίας). Με αυτό πότιζαν τα κηπευτικά και τα ζώα τους, και ακόμα και σήμερα τα πηγάδια είναι ανεξάντλητα και τραβάνε από εκεί το νερό, με σύγχρονα μέσα, για τις αγροτικές εργασίες. Και στην Αρέθουσα, όπου ζούσαμε όταν ήμουν παιδί, ομοίως υπήρχε μια τοποθεσία, το Ρουξούνι, όπου συγκέντρωναν το νερό από το βουνό σε στέρνες ανάμεσα στους κήπους. Τα πηγάδια όμως ήταν συνήθως μακριά από τα σπίτια, ενώ αντίθετα στις Ράχες υπήρχαν τα μεγάλα περιβόλια μέσα στα οποία βρίσκονταν και οι κατοικίες των οικογενειών, κι έτσι το πηγάδι εξυπηρετούσε όχι μόνο τις αγροκτηνοτροφικές εργασίες, αλλά κάλυπτε και τις οικιακές ανάγκες. Εκεί οι άνθρωποι δεν χρειαζόταν να απομακρύνονται πολύ από το σπίτι κι αυτή ήταν μια πολυτέλεια που υπήρχε μόνο στις Ράχες.

«Την πεδιάδα τη διασχίζει ο ποταμός Βουτσιδές κι έχει υπόγειες υδάτινες δεξαμενές και πηγάδια, από όπου έβγαζαν τα παλιά χρόνια νερό με τον γερανό (είδος χειροκίνητης αντλίας). Με αυτό πότιζαν τα κηπευτικά και τα ζώα τους, και ακόμα και σήμερα τα πηγάδια είναι ανεξάντλητα και τραβάνε από εκεί το νερό, με σύγχρονα μέσα, για τις αγροτικές εργασίες»

»Από οικόσιτα ζώα οι Ικαριώτες είχαν αγελάδες κυρίως, αλλά και κατσίκια, πρόβατα, κότες, και κάποιοι είχαν και κουνέλια στα λαγουδαριά τους. Αυτά τα ζώα συντηρούσαν τις οικογένειες, με το κρέας, τα αυγά, το γάλα, το τυρί τους. Αυτά ήταν το έσοδό τους. Υπήρχαν βέβαια και τα αγριοκάτσικα, τα λεγόμενα ρασκά, κάτι λιπόσαρκα ζώα που βόσκουν και σήμερα ελεύθερα στα βουνά της Ικαρίας σε μεγάλα υψόμετρα κι είναι πεντανόστιμα, με αλμυρό κρέας. Στους κήπους τους οι παλιοί φύτευαν δικούς τους σπόρους, όπως τα μικρά στρογγυλά ντοματάκια, τις μεγάλες καρδιόσχημεςντομάτεςόλο ψαχνό, χωρίς πολύ ζουμί, τα φραγκοπιπερίδια (καυτερές πιπεριές), τις τσακώνικες μελιτζάνες και άλλα πολλά. Η ικαριώτικη κουζίνα ήταν ιδιαίτερα λιτή. Το νησί ήταν απομονωμένο και έτσι αναγκάζονταν και κατανάλωναν ό,τι είχαν διαθέσιμο. Μεταποιούσαν και το κρέας για να το έχουν ολοχρονίς κι έκαναν τον καβουρμά, το καπνιστό, τον παστουρμά, ό,τι μπορούσαν για να το συντηρήσουν. Εμείς εδώ παστουρμά κάνουμε από κατσικίσιο κρέας και όχι όπως τον γνωστόπαστουρμάμε το τσιμένι, παρά μόνο με ρίγανη, θυμάρι και πιπέρι. Κι επειδή είναι σκληρός και με πολύ χαρακτηριστική γεύση, τον τρώμε κυρίως μαγειρεμένο, για παράδειγμα καπαμά με πατάτες κοκκινιστό. Ένας άλλος τρόπος που είχαν οι παλιοί για να μπορούν να καταναλώνουν νωπό κρέας ήταν η ανταλλαγή. Όταν έσφαζε κάποιος ένα ζώο, μοίραζε κομμάτια και στα άλλα σπίτια και το ίδιο έκαναν όλοι όταν ερχόταν η σειρά τους, με αποτέλεσμα να αναπτύσσεται έτσι μια άτυπη κοινοκτημοσύνη της τροφής τους. Θυμάμαι όταν είχαμε κρέας και κάναμεκεφτέδες, σήμαινε πως ήταν κάποια γιορτή, ενώ γιορτινό φαγητό ήταν και το κοκκινιστό κρέας.

»Ωστόσο από πάντα η κουζίνα μας είχε στον πυρήνα της τα λαχανικά και τα όσπρια, γιατί ήταν πιο άμεσα και τα είχαν ανελλιπώς διαθέσιμα στους κήπους των σπιτιών τους. Είχαμε τα τσιφιά (ξερά λαχανικά) που κρατούσαν όλο τον χειμώνα, αλλά και τον ολόγλυκο πελτέ με τη φανταστική γεύση, που τον άφηναν να στεγνώνει στον ήλιο. Έκαναν κολοκυθοκεφτέδες, κολοκύθια γεμιστά στην κατσαρόλα, ντολμαδάκια, κυρίως οι Καριωτίνες που είχαν ζήσει στη Μικρά Ασία, γεμιστά κολοκυθολούλουδααπό τις κολοκυθιές και τις ταμπουραδιές, που τα έβαζαν πάνω πάνω στην κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια ή τα τηγάνιζαν. Χαρακτηριστικό είναι και τομαγεριόμε κύριο λαχανικό τα φασολάκια και τα καλαμπόκια, όπου συνήθως προσθέτουμε και πιπεριές, κολοκύθια και κολοκυθολούλουδα, που του δίνουν μια φανταστική γεύση. Όλα αυτά, κι ακόμα τοσουφικό, τα γεμιστά, οι γεμοστόπιτες, ήταν τα καλοκαιρινά μας φαγητά. Τις γεμοστόπιτες, βέβαια, τις έκαναν κι άλλες εποχές με τα χόρτα και τα λαχανικά που υπήρχαν. Τον χειμώνα είχαν πετρούχια, γαλιατσίδες, σέσκουλα, κρεμμύδι μπόλικο, άγρια μυρώνια και καυκαλήθρες. Το καλοκαίρι είχαν στους κήπους δυόσμο, μαϊντανό, σπανάκια, σέσκουλα,βλίτα, παπαρούνες, κολοκύθια. Και ταμπουρά πάντα. Αυτός ήταν για όλο τον χρόνο.

»Λάδι είχαμε πολύ και πολύ καλής ποιότητας, και βάζαμε πάντα μεγάλες ποσότητες στο φαγητό, κι όχι μόνο στο μαγείρεμα, αλλά και ωμό, απευθείας στο πιάτο. Βούτυρο κάνανε όσοι είχαν αγελάδες και επίσης το καϊμάκι από το κατσικίσιο γάλα το κάνανε κι αυτό βούτυρο. Όμως θυμάμαι και τους κουραμπιέδες που τους έφτιαχναν με τη γλίνα (λίπος χοιρινού) και γίνονταν πολύ αφράτοι και μυρωδάτοι. Με το κατσικίσιο γάλα κάνουμε και τυρί: τηνκαθούρα, που μας αρέσει και είναι στα βιώματά μας. Ακόμα και σήμερα πολλές νοικοκυρές τη φτιάχνουν μόνες τους, είτε έχουν δικά τους ζώα είτε με γάλα αγοραστό. Ύστερα, από τον τσίρο κάνουν ανθότυρο και μυζήθρα φρέσκια, αλλά και ξερή για τις πίτες, τοντραχανά, τα μακαρόνια. Εμείς κάνουμε την καθουρόπιτα, αλλά θυμάμαι τις παλιές νοικοκυρές που έφτιαχναν και τη δαχτυλόπιτα. Όπως και στην καθουρόπιτα, για το φύλλο χρησιμοποιούσαν τη ζύμη του ψωμιού, που την άπλωναν με τα χέρια στους ταβάδες και την πίεζαν με τα δάχτυλα εδώ κι εκεί (όπως τη φοκάτσα), έβαζαν λάδι, σουσάμι και ρίγανη και την έψηναν στον ξυλόφουρνο. Όταν την ξεφούρνιζαν, την έκοβαν κομμάτια, τα άνοιγαν και τα γέμιζαν με καθούρα, ντοματίνια ολόγλυκα και κοπανιστή. Γινόταν σκοτωμός για το ποιος θα πρωτοφάει. Ήταν κάτι φανταστικό.

»Οι άνθρωποι παλιά περπατούσαν πολύ. Έκαναν μεγάλες διαδρομές για τις καθημερινές τους εργασίες. Τα ζώα, για παράδειγμα, τα είχαν σε διάφορα σημεία του νησιού. Αλλού τα πήγαιναν για να βοσκήσουν, αλλού για να τα ποτίσουν. Μέχρι να πάρουν βόλτα όλα τα ζώα και να αρμέξουν το γάλα για να κάνουν τυρί, έκαναν πάρα πολλά χιλιόμετρα. Οι άνθρωποι έτρωγαν μεν, αλλά ήταν λεπτοί και κινούνταν πολύ. Σε συνδυασμό με το σωστό φαγητό, αυτή η διαρκής δραστηριότητα συνέβαλλε στη μακροζωία τους», μας εξηγεί.

Έχουμε αποσώσει με το τηγάνισμα της καθουρόπιτας και έχει αρχίσει δειλά το φαγοπότι. Πάνω στην ώρα καταφθάνει ο Γιάννης Γενούζος, φίλος της οικογένειας, δεινός μανιταροσυλλέκτης, που κρατάει μαζί του δύο σακουλάκια αποξηραμέναμανιτάρια, πεσκέσι για να τα μαγειρέψουμε.

Ο Γιάννης έχει καταγωγή από το παραθαλάσσιο Αυλάκι, ακούει δυνατά χέβι μέταλ και ασχολείται με την αναγνώριση, την ταυτοποίηση και τη συλλογή άγριων μανιταριών. «Η Ικαρία έχει δεκάδες είδη και οι ντόπιοι τα τρώνε πολύ, τόσο σαν μεζέ όσο και σαν βασική τροφή – στην Κατοχή σώσανε πολύ κόσμο!» λέει ο Γιάννης, διευκρινίζοντας ότι έως τώρα έχει ταυτοποιήσει περί τα 80 είδη, αλλά υπάρχουν κι άλλα πολλά στα οποία έχει προσδιορίσει μόνο το γένος. Ενημερώνεται κι εκπαιδεύεται από βιβλιογραφία, αλλά είναι παράλληλα και σε ανοιχτή επικοινωνία με μυκητολόγους και καθηγητές που τον συμβουλεύουν. «Τώρα το καλοκαίρι δεν έχουμε μανιτάρια στην Ίκαρία, γιατί δεν πολυβρέχει. Η καλύτερη εποχή είναι το φθινόπωρο, από τον Οκτώβρη και μετά, και λιγότερο την άνοιξη. Για μανιταροσυλλογή βγαίνουμε σε πευκοδάση και δρυοδάση του νησιού, όπως στις Ράχες και στο δάσος του Ράντη από το Φραντάτο μέχρι τη Μεσαριά. Κάποια από τα πιο κοινά μανιτάρια της Ίκαρίας είναι ο κουμαρίτης (Lactarius deliciosus), ο χονδρίτης (Russula delica), η καλαμάρα (Μακρολεπιώτα η υψηλή, Macrolepiota procera), ο λαρδίτης ή σφουγγαρίτης (Βωλίτης ο χάλκειος – Boletus aereus), ο πευκίτης (Suillus collinitus, S. bellinii), ο σουμανίτης ή σωμανίτης (Tricholoma caligatum), η περδικο- κλωνάρα (Sparasis crispa), ο δαφνίτης (Collybia nuda), ο νευρίτης (Infundibulicybe geotropa) και ο γριλίτης (Leccinellum crocipodium). Όλα τους πολύ γνωστά στους Ίκαριώτες και ιδιαίτερα δημοφιλή κυρίως στα φθινοπωριάτικα μαγειρέματά τους». Το φθινόπωρο και την άνοιξη που τα βουνά και τα δάση της Ίκαρίας πρασινίζουν, ο Γιάννης, όπως μας λέει, οργανώνει πεζοπορίες που περιλαμβάνουν ταυτοποιήσεις, εκμάθηση και συλλογή άγριων μανιταριών, χόρτων και βοτάνων (πληροφορίες: 6970-848.118).

Δείτε εδώ τις συνταγές της Μαρίας Σπανού: