Η κουζίνα της Κρήτης σε ξαφνιάζει διαρκώς. Το αναπάντεχο εκεί είναι συνήθεια αιώνων. Βουνά, ακτές και κάμποι, τουλάχιστον ό,τι έχει μείνει ανέπαφο από τη μαζική επέλαση του τουρισμού, διατηρούν πεισματικά φωτεινές χαραμάδες συναρπαστικής μαγειρικής τέχνης και σοφίας, συχνά με μια απλότητα αφοπλιστική. Ακούγεται υπερβολή, αλλά δεν είναι: η αγροτική κουζίνα της Κρήτης, αυτή μάλιστα που επιβιώνει στις απομακρυσμένες γωνιές της νήσου, είναι μια μαγειρική βίβλος στην οποία μπορούμε να ανατρέχουμε όποτε χάνουμε τον γαστρονομικό προσανατολισμό μας.
Μικρό, αλλά ενδεικτικό παράδειγμα, αυτή η συνταγή με τις λαδερές μπάμιες που σερβίρονται πάνω από φρεσκοτηγανισμένες πατάτες, ως σάλτσα. Μεζές από τα χέρια του Νεκτάριου Τσιτσιρίδη, που τον σερβίρει στον καφενέ του στο Αμμουδάρι, στο οροπέδιο Ασκύφου Σφακίων. Η σύλληψη είναι απλή: ένα μελωμένο λαδερό, με μπάμιες από το οικογενειακό μποστάνι, μαγειρεμένες σε καλό, ορεινό ελαιόλαδο, απλωμένες γενναιόδωρα πάνω σε μια πιατέλα φρεσκοτηγανισμένες πατάτες του οροπεδίου, φημισμένες και πεντανόστιμες, τηγανισμένες κι αυτές σε άφθονο ελαιόλαδο. Το λάδι είναι ο καμβάς και τα υπόλοιπα είναι τα κεντίδια του τόπου. Μεζές αξέχαστος, σε κάνει να ντρέπεσαι λίγο που ενθουσιάζεσαι με μια τόσο απλή συνταγή. Διότι, τι άλλο είναι εκτός από μια λογική σύλληψη; Περισσεύουν μπάμιες; Ρίξ’ τες πάνω από τηγανητές πατάτες κι έχεις φαγητό, μεζέ και αξιοποίηση μιας μικρής μερίδας λαδερού που από μόνη της δεν φτουράει. Οποιοδήποτε λαδερό είναι ευπρόσδεκτο σε τούτη τη συνταγή: τα φασολάκια, το τουρλού, το ιμάμ. Αντικαταστήστε τις τηγανητές πατάτες με μια γενναία τηγανιά κολοκυθάκια και μελιτζάνες και έχετε άλλο ένα μαγειρικό καλοκαιρινό έπος! Αυτή η αντίθεση του μελάτου λαδερού με την τραγανιστή πατάτα ή κολοκυθάκι είναι που ενθουσιάζει. Σκέφτομαι καμιά φορά πόσες ντροπιαστικές σάλτσες εισαγόμενου και ανέμπνευστου μιμιτισμού προσβάλλουν τις τηγανητές μας πατάτες και αναρωτιέμαι: νιώθουμε ντροπή για τις παλιές μας μαγειρικές; Είναι τόσο δύσκολο να τις φέρουμε στο σήμερα, με λίγη φαντασία και ένα κομματάκι νοσταλγία;
Πήρα φόρα και απολογούμαι. Συμπληρώνω πως ο Νεκτάριος σερβίρει αυτό τον λαχταριστό μεζέ ακόμη και όταν η εποχή της μπάμιας έχει παρέλθει: τις αποξηραίνει μέσα στο κατακαλόκαιρο για 3-5 ημέρες, σε υπαίθριο, σκιερό σημείο, για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος, και τις διατηρεί στην κατάψυξη. Στην εποχή τους, φρέσκες, χρειάζονται απλώς λιάσιμο για λίγες ώρες με ξίδι ή ένα ελαφρύ τηγάνισμα, όπως περιγράφεται στη συνταγή, μια τεχνική ιδανική για όσους μένουν σε πόλη με επιβαρυμένη ατμόσφαιρα. Συμβουλή: Αποφύγετε τις κατεψυγμένες μπάμιες, είναι εντελώς ακατάλληλες για τη συγκεκριμένη συνταγή, γιατί βγάζουν πολύ νερό και δεν δένει καλά η σάλτσα.
Δείτε τη συνταγή εδώ