Φόρτωση Text-to-Speech…
Η Μεσόγειος την τιμά την κάππαρη. Στην Ελλάδα και στην Κύπρο, στον νότο της Ιταλίας και της Γαλλίας αλλά και στην Ισπανία τα πρασινωπά μπουμπούκια του ανθεκτικού ξερικού φυτού συλλέγονται, διατηρούνται στην άλμη ή στο αλάτι και μετά μπαίνουν σε ένα σωρό πιάτα. Δεν θα πούμε όχι σε μια ταπενάντ, σε έναβιτέλο τονάτο«κεντημένο» με κάππαρη, σε μια ιταλική σάλτσα πικάτα ή σε μια πουτανέσκα – η εν λόγω μακαρονάδα των γειτόνων είναι δυνατό χαρτί. Αλλά κι εμείς έχουμε πολλούς άσσους στο μανίκι. Καλοκαιρινές, μυρωδάτες ντοματοσαλάτες με κάππαρη, φάβα με κάππαρη, καππαροσαλάτες, κάππαρη γιαχνί… Στα ελληνικά νησιά απλώνεται παντού. Ιδίως στιςΚυκλάδες. Κρέμεται καταπράσινη σε βραχώδη μέρη πλάι στη θάλασσα, φυτρώνει σε πλακόστρωτα, σε αυλές, δίπλα σε ασπρισμένα σκαλοπάτια.
Κάππαρη και πάλι κάππαρη, λοιπόν: μικρή, ή πιο μεγάλη, στρογγυλή ή σε σχήμα οβάλ, με τη χαρακτηριστική της πικάντικη γεύση, δίνει ένταση σε σαλάτες, ντιπ, σάλτσες ντοματένιες ή λεμονιού, σεμακαρονάδες. Και με τα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά πάει, και με τα πουλερικά και με το κρέας και με το ψάρι. Παντρεύεται θαυμάσια με τις ελιές και τις αντσούγιες. Πριν την χρησιμοποιήσουμε θα χρειαστεί να τη σουρώσουμε και να την ξεπλύνουμε σε ένα σουρωτηράκι κάτω από τρεχούμενο νερό. Αν είναι πολύ αλμυρή, την ζεματίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό. Τηγανητή είναι επίσης ωραία, τραγανή τραγανή, είτε βαπτισμένη σε χυλό είτε όχι. Με το που πέφτουν στο καυτό λάδι, τα μπουμπούκια της ανοίγουν και μοιάζουν με μικρά λουλουδάκια. Και τα φύλλα και τα αγγουράκια της, πάντως, είναι πεντανόστιμα. Καλοκαίρι χωρίς κάππαρη δε βγαίνει.
Πώς φτιάχνουμε κάππαρη στο αλάτι
Ανά100 γραμμάρια κάππαρη, χρειαζόμαστε20 γραμμάρια χοντρό αλάτι.Τα βάζουμε σε ένα τάπερ (ή σε μια λεκάνη, ανάλογα με την ποσότητα), προσθέτουμε λίγο νερό για να λιώσει το αλάτι και τo κουνάμε. Κάθε μέρα την κάππαρη την ταράζουμε δύο φορές και όταν αρχίσει να βγάζει παραπανίσιο νερό το πετάμε «για να μη μένει μέσα στην πίκρα της». Μετά από 12 με 14 μέρες είναι έτοιμη. Όπως συμβουλεύει η σεφ Αντωνία Ζάρπα, φαίνεται από το χρώμα και τη γεύση. «Αν δεν είναι έτοιμη, όταν την κουνάς έχει μια αψάδα που τη νιώθεις ακόμα και στα μάτια – μια σπιρτάδα που σε καίει», λέει και προσθέτει ότι με αυτή την αναλογία στο αλάτι δεν γίνεται αλμυρή όσο η κάππαρη του εμπορίου, είναι στεγνή, και δεν έχει αλάτια πάνω. Οπότε θέλει μόνο ένα ξέπλυμα, όχι ξαλμύρισμα αν τη βάλουμε στη σαλάτα μας. Και αν η συνταγή θέλει κάππαρη πιο ανάλατη, με μια μέρα ξαρμύρισμα, με δυο αλλάγματα του νερού, θα είναι εντάξει.
Πώς φτιάχνουμε κάππαρη λιαστή
Και λιαστά μπορούμε να τα κάνουμε τα μπουμπούκια της κάππαρης. Κρατάμε στην άκρη τα πιο μεγάλα, αυτά που έχουν σκάσει ελαφρά στην κορφή τους και ετοιμάζονται να ανοίξουν τα πέταλά τους και να γίνουν άνθη. Προσέχουμε να είναι κλειστά, γερά, χωρίς σχισμές και χτυπήματα, και κυρίως να μην έχουν ανοίξει τα πέταλά τους, γιατί θα μουχλιάσουν κατά τη συντήρηση. Τα στρώνουμε σε ένα ταψί και το σκεπάζουμε με τουλπάνι. Τα αφήνουμε σε ηλιόλουστο σημείο για περίπου 1 εβδομάδα, σείοντας τακτικά το ταψί, μέχρι να ξεραθούν από τη θερμότητα του ήλιου. Τα ξεπλένουμε σχολαστικά για να απομακρυνθεί η σκόνη της ατμόσφαιρας και τα στραγγίζουμε. Βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα μπουμπούκια. Τα βράζουμε για 3 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα πάρει ξανά βράση το νερό. Τα στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες τρεις φορές, ανανεώνοντας κάθε φορά το νερό (αφήνουμε τα νερά αυτά να κρυώσουν για να ποτίσουμε τις γλάστρες μας). Δοκιμάζουμε ένα μπουμπούκι και ελέγχουμε αν έχει ξεπικρίσει: αν όχι, επαναλαμβάνουμε μια-δυο φορές ακόμη το ζεμάτισμα με νερό. Τα στραγγίζουμε καλά σε ένα ψιλό σουρωτήρι και τα στύβουμε στις φούχτες μας για να απομακρύνουμε το νερό (ζουλιούνται, αλλά επανέρχονται γρήγορα στο αρχικό τους σχήμα). Τα ανακατεύουμε με ελαιόλαδο και αλάτι, όπως αρταίνουμε μια σαλάτα, μέσα σε ένα ταπεράκι ή γυάλινο βάζο που να κλείνει καλά και τα διατηρούμε στο ψυγείο για 4-5 ημέρες ή στην κατάψυξη για πολύ καιρό.
Πώς φτιάχνουμε καππαρόφυλλα στην άλμη
Συγκεντρώνουμεμια ποσότητα καππαρόφυλλων περίπου όση 3 γεμάτες φούχτες, τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και τα στραγγίζουμε. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν απλωμένα σε καθαρές πετσέτες και τα μοιράζουμε σε γυάλινα βαζάκια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα, αλλά κρύα. Φτιάχνουμε άλμη, ανακατεύοντας καλά1 λίτρο νερόμε50 γρ. αλάτι, μέχρι το αλάτι να διαλυθεί εντελώς. Αδειάζουμε την άλμη στα βάζα με τα καππαρόφυλλα και τα πιέζουμε για να βυθιστούν εντελώς. Αν χρειάζεται, φτιάχνουμε κι άλλη ποσότητα άλμης και συμπληρώνουμε. Κλείνουμε καλά τα βαζάκια και τα αφήνουμε στον ήλιο περίπου 1 εβδομάδα. Τα φύλλα ξεθωριάζουν απαλά με το ηλιακό φως και αποκτούν ανοιχτόχρωμες και ζωηρές αποχρώσεις αλλά και θαυμάσια γεύση.
Δείτε εδώ 31 συνταγές με κάππαρη:
