Φόρτωση Text-to-Speech…
Ποιος αποφασίζει το 2026 να ανοίξει ένα εστιατόριο χωρίς ηλεκτρικές εστίες και φούρνους; Ποιος επιλέγει να εξαρτήσει ολόκληρη τη μαγειρική του από τα ξύλα, τη φλόγα, τον καπνό και τον χρόνο που δεν ρυθμίζεται με το πάτημα ενός κουμπιού; Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και ο Παναγιώτης Σιαφάκας, οι δύο μάγειρες πίσω από τους Nomade et Sauvage, έπραξαν ακριβώς αυτά.
Οι δυο τους εδώ και οκτώ χρόνια ταξιδεύουν με μπαγκάζια τους τις στόφες, τα χάλκινα σκεύη και τα μαχαίρια τους, στήνοντας υπαίθριες κουζίνες στη μέση του πουθενά, από βουνοπλαγιές μέχρι αμπέλια και παραθαλάσσια καλυβάκια. Η μαγειρική τους είναι πυρηνική και περιλαμβάνει καλή πρώτη ύλη, φωτιά και υπομονή. Κάτι ψητό στη θράκα ή αργοψημένο για ώρες στα ξύλα – από καρβέλια ψωμιού μέχρι κρέας που σιγολιώνει, λαχανικά και φρούτα που μελώνουν. Οι νομάδες μάγειρες από την αρχή δεν προσπάθησαν να αναπαραστήσουν ρομαντικά έναν παλιό τρόπο ζωής· η μαγειρική τους ιδέα γεννήθηκε πραγματικά έξω, στο ύπαιθρο, εκεί όπου η ένταση του ανέμου, η υγρασία του ξύλου αλλά και το είδος του μπορούν πραγματικά να αλλάξουν ολόκληρο το γεύμα.
Oταν πριν από λίγο καιρό, σε μια ιδιωτική εκδήλωση, μετέφεραν τα συμπράγκαλά τους εντός κτιρίου, οραματίστηκαν το πώς θα μπορούσε η ταυτότητα της κουζίνας τους να χωρέσει σε ένα κτίριο. Στο Ρουφ βρήκαν ένα παλιό μηχανουργείο-ηλεκτρολογείο και δεν αφαίρεσαν σχεδόν τίποτα από την πρότερη ζωή του, παρά έστησαν τις μασίνες τους στον χώρο και πιο δίπλα τα τραπεζοκαθίσματα. Πολλά από τα διακοσμητικά και χρηστικά αντικείμενα είναι προϊόντα επανάχρησης, όπως παλιά φωτιστικά, μια ξύλινη βιτρίνα που έχουν μεταμορφώσει σε μπαρ, δοκάρια οικοδομής σε πάγκους και άλλα τέτοια. Με αυτά τα υλικά δημιουργήθηκε το Focu Sauvage, όπου focu σημαίνει «φωτιά» στα βλάχικα.
Τι τρώμε εδώ; Το μενού είναι μικρό και αλλάζει συχνά, ακολουθώντας την εποχή και ό,τι βρίσκουν στην αγορά. Η ιδέα για κάθε πιάτο δεν ξεκινά από κάποια περίτεχνη συνταγή, αλλά από το ίδιο το υλικό: τι είναι ώριμο, τι αντέχει πάνω στο μαντέμι και τι γεύση αποκτά όταν περάσει από τη θράκα. Ετσι, ένα νεκταρίνι ψημένο στο μαντέμι με μαλακή φέτα γίνεται μια απίθανη σαλάτα εποχής, ενώ η ντομάτα και το καρπούζι συναντούν την κάπαρη και την τριμμένη μυζήθρα. Παντζάρια και καρότα ψήνονται στον ξυλόφουρνο, τα κρεμμύδια καίγονται ελαφρώς, τα κολοκύθια μπαίνουν στη μασίνα, με άλμη, κρεμμύδι και λαδολέμονο. Εδώ τρώμε φαγητό της υπαίθρου, με τις γεύσεις ατόφιες και χωρίς πολλή επεξεργασία.
Ανοίγουν φύλλο για την πίτα της ημέρας – εμείς δοκιμάσαμε μια εξαιρετική κοτόπιτα, με λεπτό, τραγανό φύλλο –, ενώ το κατσικάκι μαγειρεύεται αργά και φτάνει στο τραπέζι με πιλάφι: μαλακό, ρουστίκ και γιορτινό, ένα πιάτο από το ελληνικό τραπέζι που έχει περάσει μέσα από το δικό τους φίλτρο. Το χιτ της εβδομάδας είναι το χταπόδι με μελιτζάνα ιμάμ, αλλά και ο αχνιστός μπακαλιάρος στον νταβά με κρεμμύδια και πατάτες, μια αγιορείτικη συνταγή σε ένα εστριατρικό, κοσμικό σερβίρισμα.Τη λίστα κρασιού επιμελείται ο Γιώργος Καραμπίνης, νεαρός επαγγελματίας που φαίνεται να έχει βάλει γνώση αλλά και κέφι στην κατάρτισή της, με περίπου 110 ετικέτες. Σερβίρουν όμως και πολύ νόστιμα κοκτέιλ, ιδέες του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου που εκτελεί υπέροχα ο Μιχαήλ Στέλιος. Ηπιαμε ένα Dry Martini και μια ωραία κλασική Μαργαρίτα, που στη ζέστη της βραδιάς λειτούργησε σχεδόν σωτήρια. Προς το παρόν, με τις φωτιές να καίνε αδιάκοπα, ο εσωτερικός χώρος ζεσταίνεται αρκετά, ενώ και τα εξωτερικά τραπέζια χρειάζονται περισσότερη σκιά και αέρα τις ώρες που ο ήλιος είναι ακόμη ψηλά. Στις πιο δροσερές βραδιές ή λίγο αργότερα, όταν πέφτει η θερμοκρασία, όλα είναι όπως πρέπει. Μέχρι τότε, καλύτερα να επιλέξει κανείς ένα τραπέζι έξω και μια ώρα μετά τη δύση.
Οταν τελειώσετε το φαγητό, θα παραγγείλετε κι εσείς, όπως στα περισσότερα τραπέζια τον υπέροχο μπακλαβά τους, που δεν έχει καμία σχέση με ό,τι έχετε δοκιμάσει ώς τώρα.
Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, Αθήνα
Τ/ 210-3416066
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.