Διασώζοντας μαγειρική σοφία και ομορφιά
Η Θέμις Παπαδοπούλου, Μικρασιάτισσα τρίτης γενιάς από την Αλικαρνασσό, συνταξιούχος εκπαιδευτικός και δεινή μαγείρισσα, με πλατιά γνώση πατροπαράδοτων μικρασιατικών συνταγών, που τις έμαθε από τη γιαγιά της, την Αναστασία, έχει μαγειρέψει σε πλήθος εκδηλώσεων και για πολλά οικογενειακά τραπέζια. Πιστεύει ότι είναι ευτύχημα να συντηρούνται οι γαστρονομικές μνήμες και ότι όσοι τις συντηρούν, με κάθε τρόπο, νιώθουν βαθιά ευχαρίστηση. «Σκοπός της Εστίας Νέας Σμύρνης είναι η διάσωση και η διάδοση όλων των πολιτιστικών στοιχείων που είχαν ζήσει οι πρόγονοί μας, αλλά και εμείς κοντά σε εκείνους, μετά», εξηγεί η ίδια. «Βοηθάμε, όλες οι κυρίες που ανήκουμε στην Εστία, έτσι ώστε να διαδοθούν πραγματικά οι γνώσεις αλλά και η ομορφιά αυτών των φαγητών».
Μικρό δείγμα της προσήλωσης της Εστίας Νέας Σμύρνης στη διάδοση και διατήρηση των μικρασιατικών συνταγών είναι και η πρόθυμη συνεργασία με τον Γαστρονόμο, τρεις φορές έως τώρα, με πληθωρικά μαγειρέματα για αντίστοιχα αφιερώματα του περιοδικού. Τι θα μας έφτιαχνε λοιπόν στο σπίτι της, αν της κάναμε μια ξαφνική επίσκεψη και και ήθελε να μας καλωσορίσει; «Πρώτα απ’ όλα μια ωραία σούπα. Μετά ντολμαδάκια, που συνήθως τα κάνω με κρέας, εκτός αν είναι εποχή νηστείας, οπότε θα τα έφτιαχνα γιαλαντζί. Θα σας έφτιαχνα επίσης μπουρέκι και συκωτάκια, τζιέρια». Είναι ιδιαίτερα αισιόδοξη η κυρία Παπαδοπούλου, όπως και οι υπόλοιπες γυναίκες της συντροφιάς. Πιστεύει ότι οι συνταγές του τόπου της θα διαιωνίζονται από τα παιδιά και τα εγγόνια τους. «Δεν τους συμφέρει να μην τα θυμούνται και να μην τα επαναλαμβάνουν. Διότι είναι κάτι ωραίο. Κι ας λένε πολλές φορές ότι οι Σμυρνιοί είχαν πολυέξοδα τραπέζια κ.λπ. Δεν ήταν πολυέξοδα, διότι η γυναίκα η Σμυρνιά, αλλά και γενικά η Μικρασιάτισσα ήξερε από μόνη της την οικιακή οικονομία. Δεν της το δίδαξε αυτό κανένας. Και όμως, έπαιρνε μισό κιλό κιμά και μπορούσε με αυτόν τον κιμά να κάνει τρία διαφορετικά φαγητά».
Η παράδοση ως έμπνευση για δημιουργία
Ένας τρόπος διατήρησης της μαγειρικής μνήμης είναι και η έμπνευση από τις πατροπαράδοτες συνταγές, ώστε να αναγεννιούνται, να έρχονται στο σήμερα, φρέσκες και αναζωογονημένες, προσαρμοσμένες σε νέες ανάγκες, χωρίς ωστόσο να χάνουν τον αρχικό τους χαρακτήρα. Αυτό έχει καταφέρει η νεαρή Πόντια σεφ Αφροδίτη Γεωργιάδου, που μπορεί να μετατρέψει ένα τυπικό ποντιακό γεύμα σε γκουρμέ εμπειρία. «Οι γονείς μου εδώ και 40 χρόνια ασχολούνται με τα παραδοσιακά ποντιακά προϊόντα και στόχος του μπαμπά μου, Θεόφιλου Γεωργιάδη, αρχικά ήταν να μη χαθεί η παράδοση», λέει η Αφροδίτη. «Ηθελε να κάνει δουλειά του την ενασχόληση με τα προϊόντα με τα οποία μεγάλωσε. Βέβαια, δεν είναι ακριβώς δουλειά, είναι τρόπος ζωής, θεωρώ. Με τον καιρό, λοιπόν, μπήκα κι εγώ σε όλο αυτό, μην ξέροντας στην αρχή τι θα συναντήσω», αφηγείται η Αφροδίτη.
 |
 |
Οπως κάθε αρχή, ήταν δύσκολη, αλλά η ίδια νιώθει χαρά και υπερηφάνεια που συνεχίζει όσα παρέλαβε από τους γονείς της, περιγράφοντας μάλιστα μια πολύ δυνατή εμπειρία: «Μια μέρα πήγαμε με τον πατέρα μου στο χωριό, 40 λεπτά μακριά από τη φάρμα. Ανοίγει μια ξύλινη πόρτα και γυρνάει και μου λέει: “Εγώ με τη μαμά δεν έχουμε να σου αφήσουμε ούτε σπίτια ούτε χρήματα. Εχουμε να σου αφήσουμε αυτά”. Ηταν περίπου 150 κεφάλια τυριά! Το λέω και ανατριχιάζω ακόμα. Ο στόχος, λοιπόν, είναι να αναδείξουμε τα ποντιακά προϊόντα. Οι συνταγές άλλωστε χαράχτηκαν, γράφτηκαν και θα μείνουν ισχυρές ως παραδοσιακές. Ναι, είμαι πολύ συναισθηματικά δεμένη με το παρελθόν και το λέω με χαρά, γιατί αν δεν υπήρχε αυτό το παρελθόν, εμείς τώρα δεν θα είχαμε μνήμες ούτε από το φαγητό ούτε από τα έθιμα. Εμείς είμαστε τυχεροί που είχαμε τις γιαγιάδες μας, τις μαμάδες μας, και μπαίναμε στο σπίτι και μύριζε φαγητό, μύριζε κρεμμύδια, μύριζε βούτυρο, μακαρόνια».
Η κουζίνα, τόπος γέννησης πολιτισμικής μνήμης
Η Ελισάβετ Κόβη-Χαριτωνίδου, Πολίτισσα, μεγαλωμένη στην Κωνσταντινούπολη, είναι απόφοιτος του ιστορικού Ζωγραφείου Λυκείου και σπούδασε Τουρκικές Γλώσσες στο Πανεπιστήμιο της Αγκυρας. Μεταξύ άλλων, έχει εργαστεί στο τουρκικό τμήμα της ΕΡΑ-5 και δίδαξε τουρκική γλώσσα στη Σχολή Ικάρων, ενώ τώρα ασχολείται με τη μελέτη της οικουμενικότητας του Πατριαρχείου Κωνσταντινούπολης. «Οταν μιλάμε για “μνήμη”, συνήθως σκεφτόμαστε εικόνες, πρόσωπα, αφηγήσεις ή φωτογραφίες. Υπάρχει όμως και ένας πιο άμεσος τρόπος να μεταφέρουν οι άνθρωποι, από γενιά σε γενιά, όσα έζησαν: η κουζίνα», λέει η κυρία Κόβη-Χαριτωνίδου. «Η Κωνσταντινούπολη, βέβαια, είναι μια ιστορία μύθος. Υπήρξε πρωτεύουσα τριών αυτοκρατοριών, γι’ αυτό οι κάτοικοί της είχαν τον χρόνο και την πολυτέλεια της αφθονίας πρωτογενών ειδών τροφής. Οι απαιτήσεις κοινωνικών κύκλων επέβαλαν προδιαγραφές υψηλής μαγειρικής», επεσήμανε και πρόσθεσε: «Η τροφή είναι φορέας πολιτιστικής και προσφυγικής μνήμης. Όταν ένας άνθρωπος αναγκάζεται να εγκαταλείψει την πατρίδα του, τον τόπο όπου γεννήθηκε, συνήθως δεν μπορεί να πάρει μαζί του πολλά. Οι πρόσφυγες όμως μετέφεραν γεύσεις και μέσα απ’ αυτές τις γεύσεις κατάφεραν να διατηρήσουν ζωντανό ένα μέρος του πολιτισμού τους. Κάθε πιάτο θυμίζει ένα σπίτι που δεν υπάρχει, μια αυλή, μια γιορτή, ένα οικογενειακό τραπέζι, ένα πρόσωπο που χάθηκε, έναν τόπο που έμεινε πίσω. Και ίσως αυτό είναι ένα από τα πιο συγκλονιστικά χαρακτηριστικά της τροφής. Μπορεί να ξυπνήσει τη μνήμη χωρίς να χρειάζεται λέξεις. Η πολιτιστική μνήμη, φίλοι μου, δεν βρίσκεται μόνο στα βιβλία και στα μουσεία. Βρίσκεται και στην κουζίνα. Το γεύμα είναι ένας κοινωνικός χώρος, μέρος συνάντησης, διαλόγου. Η γαστρονομική κληρονομιά των Κωνσταντινουπολιτών περιλαμβάνει έναν τρόπο ζωής. Οι μνήμες και οι εικόνες περιέχουν νοσταλγία και τρυφερότητα. Μια αυλαία που έπεσε εδώ και πολλά χρόνια. Τα λόγια είναι φτωχά για να την περιγράψουν».
Τόσο δυνατές μνήμες, άραγε, δεν προκαλούν πόνο για μια μακραίωνη ιστορία που χάθηκε; «Μην ξεχνάμε ότι μετά από 600 χρόνια σκλαβιάς είμαστε εδώ», απαντά σταθερά η κυρία Κόβη-Χαριτωνίδου. «Αντέξαμε όλα αυτά τα οποία συνέβησαν σε μια αυτοκρατορία. Μεταφέραμε και τον πολιτισμό μας και εμάς εδώ, τους παππούδες μας, τις γιαγιάδες μας, τα ήθη μας, τα έθιμά μας. Αλλά εγώ θέλω να πω το εξής: Πολλές φορές με έχουν ρωτήσει όταν πάω στην Κωνσταντινούπολη τι αισθάνομαι. Και τους απαντώ πως πρωτίστως θέλω να πω ότι η πατρίδα μου είναι εδώ και είμαι υπερήφανη που είμαι στην Αθήνα. Αυτό είναι γεγονός. Αλλά όταν πάω στην Κωνσταντινούπολη και ανασάνω τον αέρα της, αισθάνομαι εκείνο τον αέρα να με χαϊδεύει τα πνευμόνια!».