Φόρτωση Text-to-Speech…
Άνθρωποι που έχουν κυριολεκτικά μεγαλώσει μέσα σε μια κουζίνα, διατηρούν τις συνταγές των παππούδων και των γιαγιάδων τους και αξιοποιούν με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα της αρκαδικής γης. Άνθρωποι που βλέπουν τον κόσμο να αλλάζει πάνω από ένα πιάτο, αλλά εξακολουθούν να βάζουν όλο το μεράκι τους για να έχει αυθεντική γεύση η κάθε μας επίσκεψη στον τόπο τους. Οικογένειες ολόκληρες αφιερωμένες στην τέχνη του φαγητού, οι οποίες, κόντρα στους γρήγορους ρυθμούς της εποχής, συνεχίζουν να μαζεύουν άγρια χόρτα, να ανοίγουν φύλλο για πίτες, να πήζουν τυρί, να φτιάχνουν τραχανά και να μας κάνουν, χωρίς υπερβολές, να γλείφουμε τα δάχτυλά μας.
Ιωσήφ, Μαγούλιανα
Στα Μαγούλιανα, το ψηλότερο κατοικημένο χωριό της Πελοποννήσου, οι μόνιμοι κάτοικοι δεν ξεπερνούν τους σαράντα πέντε. Περισσότεροι είναι συνήθως οι θαμώνες της ταβέρνας «Ο Ιωσήφ» της οικογένειας Κανελλοπούλου, που έχει ταΐσει γενιές καλοφαγάδων από το 1969. Ορισμένα Σαββατοκύριακα, ο κόσμος περιμένει απέξω μία και δύο ώρες για να βρει τραπέζι. Ο Γιώργης, που μαζί με τον αδερφό του Θανάση συνεχίζουν την επιχείρηση του πατέρα και του παππού τους, ξεκινά τη μέρα του φροντίζοντας τη μονάδα με τα τριακόσια ζώα της οικογένειας. Στην ταβέρνα τους δύσκολα θα βρεις κρέας που να μην είναι δικής τους παραγωγής. «Το πολύ πολύ, κανένα μοσχαράκι γάλακτος». Όλα τα άλλα –αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια, λουκάνικα, τυριά– είναι δικά τους. Μόνο τις πατάτες προμηθεύονται από την Τρίπολη, γιατί δεν παράγονται στο χωριό. Αλλά ακόμα κι αυτές ξεχωρίζουν για τη γεύση τους.
Η γουρουνοπούλα στη γάστρα, το κατσικάκι κατσαρόλας, τα παϊδάκια και το αρνί στη γάστρα του «Ιωσήφ» είναι πλέον ξακουστά. «Έρχεται κόσμος απ’ όλη την Ελλάδα για να φάει εδώ. Θα ήθελα να ζούσε ο πατέρας μου να έβλεπε πού φτάσαμε το μαγαζί, να δω τι θα μου έλεγε», αναρωτιέται ο Γιώργης, που ξεκίνησε να δουλεύει από παιδί, όταν ο «Ιωσήφ» ήταν μια μικρή ταβέρνα δίπλα στο χασάπικο της οικογένειας.
Η πελατεία διπλασιάστηκε από τότε που άνοιξε το πεντάστερο ξενοδοχείο Μάννα, στο διατηρητέο κτίριο του παλιού σανατορίου, που απέχει περίπου 3,5 χλμ. από το χωριό. Ευτυχώς, στο μαγαζί βοηθάνε και τα παιδιά του Θανάση και της Γιάννας, η τέταρτη γενιά της οικογένειας. Η πιο μικρή, η Μαριλένα, σπουδάζει νοσηλευτική, αλλά κάθε Σαββατοκύριακο επιστρέφει στο χωριό για να βοηθήσει. «Τα πλούτη που έχει ο τόπος μας δεν τα βρίσκεις αλλού», λέει ο Γιώργης. «Αρκεί να έχουν τα νέα παιδιά το μυαλό να το καταλάβουν».
Ζέρζοβα, Μάρκου
«Μου είπε προχτές μια πελάτισσα “και νεκρούς ανασταίνει το φαγητό σου”, αλλά εγώ δεν θεωρώ ότι φτιάχνω κάτι σπουδαίο. Όταν σου φέρνουν ένα κρέας εισαγωγής, όση τέχνη και να βάλεις, δεν θα γίνει καλό. Όταν όμως το αρνάκι είναι από δω, λίγο αλάτι, πιπέρι και ριγανίτσα βάζεις και είναι νόστιμο από μόνο του. Όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη». Η Βαγγελιώ Μαυρίκη είχε «τρέλα» με την κουζίνα από μικρή. Το πρώτο της αρνάκι λαδολέμονο το έφτιαξε όταν πήγαινε ακόμη δημοτικό. Σήμερα μαγειρεύει στη Ζέρζοβα, την ταβέρνα-προορισμό της ορεινής Αρκαδίας, που διατηρεί με τον σύζυγό της Γιάννη Αγγελακόπουλο στο χωριό Μάρκου. Όλα ξεκίνησαν το 2001, όταν ο Γιάννης, παράλληλα με τα γίδια και τα πρόβατα, άρχισε να δουλεύει στο καφενείο που άνοιξε η μητέρα του, Ελένη, στο χωριό Παναγιά ή Ζέρζοβα. Στην αρχή σέρβιραν μόνο καφέ και τσίπουρο, σιγά σιγά έφτιαχναν και κανένα παστό, τηγάνιζαν και λίγο μπακαλιάρο κι όταν ο Γιάννης αρραβωνιάστηκε τη Βαγγελιώ από το γειτονικό χωριό, μπήκε κι εκείνη στην κουζίνα και ξεκίνησαν να μαγειρεύουν.
«Φτιάχναμε αγνά πράγματα, γι’ αυτό μας αγάπησε ο κόσμος», λέει ο Γιάννης. «Το πιάτο βέβαια που μας ανέδειξε ήταν οι χυλοπίτες με την καμένη μυζήθρα, μια παραδοσιακή συνταγή. Τη φτιάχναμε όλοι στα σπίτια μας, αλλά δεν την έβρισκες στα μαγαζιά. “Τι μας φτιάχνει η μάνα μας όταν γυρνάμε σπίτι πεινασμένοι;” είπα μια μέρα στη Βαγγελιώ, κι έτσι το βγάλαμε από το χρονοντούλαπο». Ο Γιάννης κυνηγάει αγριογούρουνα, θρέφει κοκόρια, μαζεύει μανιτάρια, βγάζει χόρτα. Χόρτα κάθε λογής, από ζοχούς και ραδίκια μέχρι φαρμακουλήθρες, βοϊδόγλωσσες, σκατζίκια, παπαδοβρακάκια, λαγόψωμα και πολλά ακόμα. «Δεν ξέρω πόσους τόνους άγρια χόρτα έχω μαζέψει στη ζωή μου», λέει. «Όταν δεν έχουμε χόρτα, δεν νιώθω καλά. Θυμάμαι μια φορά, χριστουγεννιάτικα, με το που κλείσαμε το μαγαζί, βγήκα μέσα στη νύχτα με έναν φακό για να μαζέψω και η Βαγγελιώ μού φώναζε: “Πού πας, τρελάθηκες;”».
Τα τελευταία χρόνια, η αγάπη του Γιάννη και της Βαγγελιώς για το καλό φαγητό βρήκε νέα στέγη στο χωριό Μάρκου, με θέα από τη μια το Λύκαιο όρος και από την άλλη την ιστορική Κλινίτσα, το βουνό όπου είχε το μετερίζι του ο Κολοκοτρώνης. Στους τοίχους της ταβέρνας διακρίνονται οι παλιές τους αγάπες, η ζωγραφική για τη Βαγγελιώ, το κλαρίνο για τον Γιάννη. Στα τραπέζια όμως πρωταγωνιστούν, όπως πάντα, το σιγομαγειρεμένο αγριογούρουνο, οι «καμένες» χυλοπίτες, τα γιαχνιστά χόρτα, η αχνιστή μοσχαρόσουπα και η μοσχομύριστη μπουγάτσα με κανέλα, πιάτα που αποτυπώνουν με τον πιο καθαρό τρόπο τη γεύση της Αρκαδίας.
Κληματαριά, Βυτίνα
«Το μυστικό είναι να βλέπεις το μαγαζί σαν το σπίτι σου, να αντιμετωπίζεις τον πελάτη ως άνθρωπο που φιλοξενείς και όχι σαν πορτοφόλι», λέει η Ελένη Τζίφα, που μαζί με την αδελφή της, Φρόσω, και τη μητέρα τους, Κατερίνα, συνεχίζουν να μαγειρεύουν στην Κληματαριά, την ταβέρνα που ίδρυσαν οι παππούδες τους το 1931 στη Βυτίνα. Ο παππούς Δημοσθένης άφησε το χωριό μόλις τελείωσε το Σχολαρχείο για να κατέβει στην Αθήνα, όπου μαθήτευσε στη μαγειρική σε μεγάλα ξενοδοχεία. Όταν επέστρεψε, λίγα χρόνια αργότερα, παντρεύτηκε τη γιαγιά Ελένη και άνοιξε την ταβέρνα, μεταφέροντας και εξελίσσοντας στον τόπο του όσα είχε μάθει στην πρωτεύουσα. «Ήταν μερακλής ο παππούς. Του άρεσε η μαγειρική, έφερνε ορχήστρες να παίζουν μουσική, είχε πίστα, σεπαρέ για ζευγάρια στην αυλή. Τότε δεν υπήρχαν τέτοια μαγαζιά εδώ», θυμάται η Ελένη, που έμαθε να μαγειρεύει από τους γονείς της κι εκείνοι με τη σειρά τους από τον ίδιο.
Σήμερα, η Ελένη και η Φρόσω Τζίφα συνεχίζουν να φτιάχνουν τα παραδοσιακά μαγειρευτά στην υπερσύγχρονη κουζίνα της Κληματαριάς, έχοντας αφήσει τη σάλα, όπως την είχε διαμορφώσει ο παππούς, στην τέταρτη γενιά του μαγαζιού, τον Χρήστο και τον Τάσο Ζαμπαθά. «Οι εποχές αλλάζουν. Άλλες ήταν οι απαιτήσεις το ’40, άλλες το ’70, άλλες το ’90 και άλλες σήμερα. Εμείς ακολουθούμε τις τάσεις της εποχής, κρατώντας όμως την παράδοση, το παλιό μαγειρευτό, το αυθεντικό», λέει η Φρόσω, που μεγάλωσε μέσα στο μαγαζί, αλλά σπούδασε και έκανε μεταπτυχιακές σπουδές για να μπορέσει να το εξελίξει.
Η κυρία Κατερίνα, που μετρά πενήντα χρόνια στην κουζίνα της ταβέρνας, νιώθει περήφανη όταν βλέπει πελάτες που παλιά έρχονταν με τους γονείς τους να επιστρέφουν στο μαγαζί με τα δικά τους παιδιά. Για τον κόκορα τον κοκκινιστό, το κατσικάκι λαδορίγανη, τον χειροποίητο τραχανά και τις πίτες – τυρόπιτες, χορτόπιτες, κρεμμυδόπιτες. «Προσπαθούμε να κρατάμε την ποιότητα, χρησιμοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες», εξηγεί η Ελένη. «Το 80% των προμηθειών μας προέρχεται από τη Βυτίνα και τη γύρω περιοχή. Ντόπια αρνιά και κατσίκια, χυλοπίτες, παπαρδέλες, λαζανάκι από τη Βυτίνα, ζυμωτό ψωμί, μανουρομυτζήθρα και ανθότυρο, μέλι ελάτης. Μπορεί να είναι πιο ακριβά, αλλά είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά».
Villa Incognito, Τρίπολη
Παρότι το εστιατόριο Villa Ιncognito έκανε την εμφάνισή του στον γαστρονομικό χάρτη της Τρίπολης το 2012, η ιστορία της ενασχόλησης της οικογένειας του Σωτήρη Κούρου με την εστίαση πηγαίνει πολύ πίσω. Κάπου στη δεκαετία του 1920, όταν ο παππούς του, Σωτήρης κι εκείνος, επιστρέφοντας από την Αμερική, έστησε με τις οικονομίες του ένα χάνι, σε κεντρικό σημείο της πόλης, απ’ όπου περνούσαν τα άλογα με τις σούστες για να πάνε στα χωριά.
Μερικές δεκαετίες αργότερα, ο πατέρας του Σωτήρη, Μίμης, κρατώντας τα ξύλινα βαρέλια για να παράγει δικό του κρασί με μούστο από τα Μεσόγεια, μετέτρεψε το χάνι σε ταβέρνα. «Η κουζίνα που είχε φτιάξει ήταν απίστευτη. Μαγειρεύοντας σε 7 τ.μ., μπορούσαμε να εξυπηρετήσουμε 200 ανθρώπους», λέει ο Σωτήρης, που το 2002 δημιούργησε το δικό του μαγαζί στη μνήμη του Μίμη Κούρου, με πρωτεργάτες τη μητέρα του Αθανασία και τον σερβιτόρο του πατέρα του. «Ήμασταν τρεις διαφορετικές γενιές στην κουζίνα και τα πράγματα λειτουργούσαν με τον κλασικό ταβερνιάρικο τσακωμό: “Άσε με να το κάνω όπως ξέρω εγώ”. Και όμως, το αποτέλεσμα ήταν, με κάποιον τρόπο, μαγικό», θυμάται. Το Μαγειρείο του Κούρου έγραψε τη δική του ιστορία στην πόλη, ώσπου έκλεισε ένας ακόμα κύκλος και ο Σωτήρης αποφάσισε να κάνει το επόμενο βήμα, αυτή τη φορά μαζί με τη σύντροφό του, Υακίνθη Τυροβολά, κι εκείνη από οικογένεια με παρελθόν στην εστίαση.
Στο Villa Incognito, ένα εστιατόριο ποτισμένο από την ατμόσφαιρα των βιβλίων του Τομ Ρόμπινς, τα ξύλινα βαρέλια έγιναν φωτιστικά. Η κυρία Αθανασία, που πλέον διανύει την όγδοη δεκαετία της ζωής της, μπορεί να μην έχει πια τα ηνία της κουζίνας, αλλά φτιάχνει ακόμη ξινό τραχανά, που μαγειρεύεται με ζυγούρι και πρόβειο βούτυρο και κάνει θραύση. Έχει επίσης αφήσει τα ίχνη της στα πιάτα τόσο του Σωτήρη όσο και του μάγειρα, Γιώργου Σουγιουλτζή, που, έχοντας μάθει την κατσαρόλα στο πλάι της, απογειώνει με τον δικό του τρόπο τις παλιές παραδοσιακές συνταγές. Ντόπιο αργίτικο μοσχαράκι, που σιγοψήνεται για έξι ώρες στη γάστρα, διαλεχτά κρεατοφάσουλα Αλωνίσταινας με ρέγκα, άγρια χόρτα με μανουρομυτζήθρα, μελιτζανόπιτα με τραχανά. Δεν λείπουν ούτε τα ντόπια κρασιά από τον μαντινειακό αμπελώνα, ειδικότητα της Υακίνθης, ούτε τα χειροποίητα επιδόρπια, όπως το παγωτό γιαούρτι με σάλτσα εσπεριδοειδών και τραγανές φλογέρες. Μια κουζίνα που δεν αξιοποιεί απλώς ό,τι καλύτερο παράγει η περιοχή, αλλά κουβαλά μνήμες από την αδιάκοπη σχέση της με την αρκαδική γη, με τη νοσταλγική διάθεση από το Άρωμα του ονείρου του Τομ Ρόμπινς.
Κουμπούρης, Λεβίδι
Ο Κώστας Παρασκευόπουλος μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στην οικογενειακή ταβέρνα «Ο Κουμπούρης», πάνω στην πλατεία του Λεβιδίου, μια σχεδόν υποχρεωτική στάση για τους φίλους της γουρουνοπούλας που περνούν από το χωριό. Στα δεκατέσσερά του έχασε τον πατέρα του και βρέθηκε να βοηθά τη μητέρα του στηδιαχείριση του μαγαζιού. «Έπρεπε να μπω στον χορό και να χορέψω, αλλά δεν το μετάνιωσα. Αγαπώ τη δουλειά μου», λέει σήμερα ο μεγαλύτερος από τα παιδιά της οικογένειας, που έχει πλέον αναλάβει πλήρως την επιχείρηση και την έχει επεκτείνει. Το μαγαζί ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970 από τον Γιώργο Παρασκευόπουλο, τον επονομαζόμενο Κουμπούρη, και τη γυναίκα του Ασήμω ως ένας μικρός χώρος 15 τ.μ., τον οποίο δούλευαν μόνοι τους με τη βοήθεια των παιδιών τους. Σήμερα έχει φτάσει τα 200 τ.μ. με είκοσι άτομα προσωπικό.
Από τότε που την «έκλεψε» ο άντρας της, όταν έφευγε φαντάρος στο Λιτόχωρο, και έφτιαξαν εκεί το πρώτο τους μαγαζί, η κυρία Ασημίνα δεν εγκατέλειψε ποτέ τις κουζίνες. Γιαγιά πια, συνεχίζει να δουλεύει στην ταβέρνα δεκαπέντε ώρες τη μέρα, βοηθώντας τον γιο της. Κάνει πάντα δύο μαγειρευτά για να τρώει η οικογένεια, να τρώνε και οι πελάτες: συκωταριά λαδορίγανη, κοτόπουλο με χυλοπίτες, μελιτζάνες στον φούρνο και μια χειροποίητη πίτα. Το σήμα κατατεθέν της ταβέρνας, ωστόσο, εξακολουθεί να είναι η γουρουνοπούλα. Οι θαμώνες έρχονται επίσης για το κοντοσούβλι, το λουκάνικο με πορτοκάλι, το κοκορέτσι και τα χειροποίητα μπιφτέκια. «Είναι σημαντικό να έχουμε καλό κρέας», λέει ο Κώστας, που επιλέγει με προσοχή τους προμηθευτές του από την Αρκαδία και τους γειτονικούς νομούς. «Το δύσκολο στοίχημα, ωστόσο, είναι να βρεις ποιοτικό προσωπικό. Ανθρώπους με φιλότιμο, που να εξυπηρετούν τον πελάτη σαν να είναι δικός τους άνθρωπος».
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 15ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Αρκαδία», Μάρτιος.