Η Μανιάτισσα Λέλα Γιαννακέα ήταν μια μεγάλη μορφή της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Δεν σπούδασε μαγειρική – δεν πήγε καν σχολείο, γιατί έμεινε ορφανή από πατέρα και, ως η μεγαλύτερη, χρειάστηκε να βοηθήσει τη μητέρα της να αναθρέψει τα τέσσερα αδέλφια της. Ωστόσο γεννήθηκε μαγείρισσα με έμφυτο ταλέντο, καπατσοσύνη, αλλά και μοναδικό γαστρονομικό ένστικτο.
Είχε την τύχη να γνωρίσει τον περίφημο Αγγλο συγγραφέα, και μετέπειτα μόνιμο κάτοικο της Μάνης, Πάτρικ Λη Φέρμορ («κυρ Μιχάλη» για τους ντόπιους), όταν εκείνος αγόρασε το οικόπεδο δίπλα από το σπίτι της. Οσο έχτιζε το δικό του, έμενε εκεί, σε δύο σκηνές, με τη φωτογράφο σύντροφό του, Τζόαν, ενώ η Λέλα τούς τάιζε καθημερινά από τον όμορο μπαξέ της. Σταδιακά, τόσο η ίδια όσο και ο σύζυγός της Πέτρος, βρέθηκαν στη δούλεψη του Πάτρικ και της Τζόαν, στους οποίους έμειναν για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Ζούσαν μάλιστα οικογενειακώς σε ένα μικρό σπίτι που τους είχαν χτίσει μέσα στο κτήμα τους, το οποίο ακόμη και σήμερα είναι γνωστό ως «σπίτι της Λέλας».
Κατά τη θητεία της ως οικονόμος-μαγείρισσα των Λη Φέρμορ, έμαθε πολλά από την Τζόαν τόσο σε επίπεδο τεχνικής και υλικών όσο και εμπειριών, συνδυάζοντας την παράδοση και τις εξαιρετικές ντόπιες πρώτες ύλες με μια πειθαρχία και λιτότητα που συνήθως συναντά κανείς στους φτασμένους σεφ. Από το σπίτι των Λη Φέρμορ περνούσαν μεγάλες μορφές, όπως ο Χατζηκυριάκος-Γκίκας (που του άρεσε η καλή μπουκιά), ο Σεφέρης και άλλοι, που άφησαν και αυτοί το αποτύπωμά τους στη Λέλα. Εκεί έμαθε, π.χ., να χρησιμοποιεί μυρωδικά όπως το εστραγκόν, το οποίο φύτεψε στο χωράφι της και το έβαζε στο κοτόπουλο, χωρίς βέβαια να το επικοινωνεί στον κατάλογο του μετέπειτα μαγαζιού της. Οχι ότι αυτό ήταν δυνατόν, αφού δεν υπήρχε κατάλογος. Οι πελάτες έμπαιναν στην κουζίνα, ανασήκωναν τα καπάκια από τις κατσαρόλες και παράγγελναν επιτόπου.
Παράλληλα με τη δουλειά της στους Λη Φέρμορ, η Λέλα είχε ένα μικρό σπίτι στο κέντρο του χωριού, με δύο δωμάτια, τα οποία νοίκιαζε σε τουρίστες. Εκεί τους μαγείρευε ένα φαγητό κάθε βράδυ. Οταν άρχισε να αυξάνεται ο αριθμός των επισκεπτών, αποφάσισε, το 1983, να μετατρέψει το άλλο, υπέροχο παραθαλάσσιο σπίτι που είχε στην Καρδαμύλη, σε κανονική ταβέρνα.
Η επιτυχία της ήταν μεγάλη και η φήμη της γρήγορα ξεπέρασε τα όρια της περιοχής. Δεν είναι τυχαίο ότι λίγα χρόνια αργότερα απέρριψε μια εξαιρετικά γενναιόδωρη πρόταση του Νιάρχου για μόνιμη απασχόληση, αλλά δέχθηκε μετά βίας να «σεργιανίσει» με το ελικόπτερο του τελευταίου πάνω από την Καρδαμύλη, γιατί «λυπήθηκε τον κακομοίρη τον πιλότο, που ήταν καλό παιδί». Σημειωτέον ότι μετά τον θάνατο της γυναίκας του, ο Λη Φέρμορ έτρωγε εκεί, βρέξει-χιονίσει, κάθε Πέμπτη στις δύο το μεσημέρι, πάντα στο ίδιο τραπέζι, συνοδεία μιας αξιόλογης ποσότητας ούζου.
Η Λέλα ξεκινούσε την ημέρα της πίνοντας καφέ στο καφενείο, έναν χώρο στον οποίο οι (άλλες) γυναίκες δεν ήταν γενικώς ευπρόσδεκτες. Στη συνέχεια μάζευε τα άγρια «μυρούδια» και ζύγιζε την κίνηση στον κεντρικό δρόμο για να αποφασίσει πόσες μερίδες θα βγάλει. Συχνά είχε βοηθήσει προηγουμένως στο ξεψάρισμα (επί Λη Φέρμορ είχε τα δικά της δίχτυα και ψάρευε και η ίδια) στη «Σούλα», την ψαρόβαρκα της φίλης της. Εκεί διάλεγε πρώτη τα καλά ψάρια (αλλά και τα «σκάρτα» για κακαβιά) και τα καθάριζε αμέσως. Ελεγε μάλιστα ότι τα πιο νόστιμα είναι τα φαγωμένα (από κάποιο άλλο ψάρι), γιατί είχε ήδη φύγει το αίμα.
Εφτιαχνε μετρημένα μαγειρευτά πιάτα που άγγιζαν την τελειότητα και επιβεβαίωναν αυτό που μου είχε δηλώσει ορθά κοφτά και χωρίς κανένα περιθώριο αμφισβήτησης (μην ξεχνάτε την περιοχή αλλά και την πρόσβαση που είχε σε μπαλτάδες): «Εγώ μαγειρεύω, δεν κοροϊδεύω».
Το «τουρλού» της ήταν σωστά βρασμένο και έξοχα αρωματικό, με τρόπο που αναδείκνυε πλήρως τη νοστιμιά των κηπευτικών. Ο μουσακάς ισορροπημένος, χωρίς περιττό λάδι, με τα σωστά μυρούδια (γενικά δεν έβαζε πολλά μπαχαρικά) και καλά αρθρωμένη γεύση. Αποτελούσε μία από τις καλύτερες εκδοχές αυτού του, κατά τα άλλα, πανελληνίως ταλαιπωρημένου πιάτου. Εξαιρετικό ήταν και ένα από τα πλέον γνωστά –και νόστιμα– πιάτα της, το λεμονάτο χοιρινό με δεντρολίβανο. Απίστευτα τρυφερό, νόστιμο και με εξαιρετική σάλτσα.
Για το μοσχαράκι στιφάδο θα μπορούσε κανείς να αφιερώσει πολλές σελίδες. Το έφτιαχνε μόνο με ξίδι, μέσα στο οποίο σιγόβραζε το κρέας μαζί με προσεκτικά διαλεγμένα κρεμμύδια, και το σέρβιρε με κορυφαίες τηγανητές πατάτες. Αυτό που γενικά χαρακτήριζε τη Λέλα ήταν ο πολύ προσεκτικός και ιδιαίτερος τρόπος κοπής των υλικών (για παράδειγμα, έκοβε τα σκόρδα σε αποφασιστικά ευμεγέθη τμήματα), ώστε να βελτιστοποιείται η συμμετοχή τους στη συνολική γεύση του πιάτου.
Η Λέλα, όταν τη γνώρισα, πριν από μία εικοσαετία, ήταν ήδη μεγάλη σε ηλικία. Μικροκαμωμένη, μαυροντυμένη και αυστηρή, είχε μια πολύ κοφτερή και διεισδυτική ματιά. Παρά τη μανιάτικη καταγωγή της, «πόζαρε» με ευχαρίστηση όταν τη φωτογράφισε ο αδελφός μου για το περιοδικό «Κ».
Εφυγε από τη ζωή, πλήρης ημερών, την Πρωτομαγιά του 2015, αλλά η κληρονομιά της παραμένει ζωντανή (μετά από ένα προσωρινό ξεστράτισμα προς το γκουρμέ) στα χέρια του γιου της Γιώργου και του εγγονού της Κωστή, οι οποίοι συνεχίζουν να φτιάχνουν τα πιάτα της. Η μόνη διαφορά είναι ότι εκεί τώρα –ευτυχώς– μπορεί να βρει κανείς μια απρόσμενη λίστα κρασιών, τα οποία φυλάσσονται σε ειδικό προς τούτο κελάρι.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 250.