Στο Μεϊντάνι, την ταβέρνα της στη Ζαγορά Πηλίου, η Νίκη Σπανού μαγειρεύει όσα έμαθε από τη μητέρα της, τις γιαγιάδες και την πεθερά της. Ανάμεσά τους και τα τσιγαριαστά χόρτα με αυγά ποσέ, ένα φαγητό που άλλοτε ξεκινούσε από μια βόλτα στον κήπο. Ιδίως μετά τη βροχή, η νοικοκυρά μάζευε όσα βρώσιμα χόρτα έβρισκε, περνούσε από το κοτέτσι για τα αυγά της ημέρας και επέστρεφε στην κουζίνα. Με αυτά τα λίγα ετοίμαζε ένα πιάτο χορταστικό και θρεπτικό, με όλη τη νοστιμιά των χόρτων της ζαγοριανής υπαίθρου. Κατεξοχήν ανοιξιάτικο, με τα φρέσκα και μυρωδάτα χόρτα της εποχής, το φαγητό προσαρμόζεται εύκολα στα βρισκούμενα κάθε εποχής. Το καρότο και η πιπεριά Φλωρίνης είναι προαιρετικά, αλλά του δίνουν ωραίο χρώμα.
1 ώρα προετοιμασία, 1 ώρα και 30′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6
400 – 450 γρ. φρέσκο σπανάκι
400 – 450 γρ. σέσκουλα
400 γρ. λάπατα λίγο ξίδι, για το πλύσιμο των χόρτων
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3-4 πράσα, σε λεπτές ροδέλες
10 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 καρότο, ψιλοκομμένο
1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη
1 μάτσο μυρώνια, χοντροκομμένα
1 μάτσο καυκαλήθρες, χοντροκομμένες
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
120 ml ροζέ (ή κόκκινο) ξηρό κρασί
1⁄2 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα
8-10 αυγά
250 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
1. Για τα τσιγαριαστά χόρτα με αυγά ποσέ, ξεκινάμε καθαρίζοντας το σπανάκι, τα σέσκουλα και τα λάπατα και τα πλένουμε καλά. Για καλύτερο πλύσιμο (και για να τα απολυμάνουμε), στο τελευταίο ξέβγαλμα ρίχνουμε και λίγο ξίδι. Τα στραγγίζουμε και τα χοντροκόβουμε.
2. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε εκεί όλα τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), τα πράσα, το σκόρδο, το καρότο και την πιπεριά Φλωρίνης, για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά και να πάρουν ξανθό χρώμα.
3. Προσθέτουμε τα χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα και λάπατα) και αφήνουμε για 2-3 λεπτά να πέσει ο όγκος τους, να μαραθούν, πιέζοντάς τα απαλά και ανακατεύοντας τακτικά με μια πιρούνα.
4. Επειτα ρίχνουμε τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον μάραθο και τα αφήνουμε κι αυτά να μαραθούν για 1-2 λεπτά.
5. Προσθέτουμε σταδιακά τις ντομάτες, ανακατεύοντας κάθε φορά για να αναμειχθούν με τα υπόλοιπα υλικά, και έπειτα ρίχνουμε το κρασί, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν, να μαγειρευτούν στα νόστιμα υγρά που θα βγάλουν. Ελέγχουμε, ωστόσο, μερικές φορές στη διάρκεια του μαγειρέματος και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό.
7. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σπάμε προσεκτικά τα αυγά σε διάφορα σημεία εδώ κι εκεί στο φαγητό, προσέχοντας να μη σπάσουν οι κρόκοι.
8. Αλατοπιπερώνουμε, σείουμε απαλά την κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε ξανά και μαγειρεύουμε πάντα σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια των αυγών, αλλά οι κρόκοι να παραμείνουν μελάτοι.
9. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, με μπόλικο χωριάτικο ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 250.