Ενα απλό κόλπο που προτείνει η σεφ είναι, κάθε φορά που τρώμε φρούτα και μένουν μερικά παραγινωμένα ή πιο μαλακά κομμάτια, να τα φυλάμε σε ένα σακουλάκι στην κατάψυξη, για να τα έχουμε διαθέσιμα ανά πάσα στιγμή.
15′ προετοιμασία, 5 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 6-8
1 κιλό ανάμεικτα φρέσκα φρούτα (φέτες πορτοκαλιού όσο καλύτερα γίνεται καθαρισμένες από τις λευκές μεμβράνες, ροδάκινα, βατόμουρα, βερίκοκα, αχλάδια και ό,τι άλλο μας αρέσει), καθαρισμένα, όσα χρειάζεται, κομμένα σε μικρά κομμάτια
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, κρύα
100 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, κρύο
2 ασπράδια από πολύ φρέσκα αυγά, κρύα, από το ψυγείο μέλι ή πετιμέζι ή άλλο γλυκαντικό που μας αρέσει ‒ βλ. διαδικασία
100 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Ελάχιστο αλάτι
Διαδικασία
1. Για να ετοιμάσουμε το παγωτό από φρούτα, με παγωμένη σάλτσα σοκολάτας ανακατεύουμε τα κομμένα φρούτα σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3-5 ώρες, μέχρι τα φρούτα να παγώσουν, να «κοκαλώσουν».
2. Ρίχνουμε στον πολυκόφτη τα παγωμένα φρούτα, την κρέμα γάλακτος το γάλα και τα ασπράδια και χτυπάμε στην υψηλή ταχύτητα, μέχρι να διαλυθούν τα φρούτα και να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά σε ένα σφιχτό, παχύ, παγωμένο μείγμα.
3. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε το μείγμα πιο γλυκό, προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα από το γλυκαντικό που επιλέξαμε.
4. Επίσης, αν δούμε ότι το μείγμα παραείναι σφιχτό και κομματιάζεται, σημαίνει ότι χρειάζεται λίγο παραπάνω υγρό: προσθέτουμε λίγες κουταλιές παγωμένο νερό ή χυμό και χτυπάμε ξανά, έντονα και γρήγορα.
5. Μοιράζουμε το παγωτό σε μπολάκια.
6. Στο μεταξύ, σε ένα μπρίκι βάζουμε τη σοκολάτα και το λάδι και τα ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σοκολάτα να λιώσει.
7. Τη ρίχνουμε πάνω στα παγωτά ‒ η επαφή με το κρύο υλικό θα παγώσει τη σοκολάτα ακαριαία. Σερβίρουμε αμέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 249.