Φόρτωση Text-to-Speech…
Ας φανταστούμε μια φασολάδα σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, από εκείνα που ονειρεύονται μια θέση στον αστερισμό της Michelin. Οχι μια φασολάδα μεταμορφωμένη σε αφρό ή λεπτή κρέμα, με τα υλικά αποσυναρμολογημένα και επανασυναρμολογημένα σε μια σύνθεση που χρειάζεται επεξηγηματικό σημείωμα μουσείου μοντέρνας τέχνης. Μια κανονική φασολάδα, με την αναγνωρίσιμη ταυτότητα του φαγητού, την εθνική μας, ας πούμε, συνταγή ή κάποια γνωστή ή λιγότερο γνωστή τοπική παραλλαγή. Θα μπορούσε ένα τέτοιο πιάτο, με ταπεινά αλλά άριστα υλικά, μαγειρεμένο με την ακαδημαϊκή μεθοδικότητα μεταδιδακτορικής διατριβής, με την ακρίβεια και την παθολογική προσήλωση στη λεπτομέρεια ενός Πέσκια, ενός Κοσκινά, μιας Χιλιαδάκη, να βρει θέση σε ένα μενού fine dining και να κριθεί με την ίδια σοβαρότητα όπως ένα περίτεχνο πιάτο; Ή θα αναρωτιόμασταν τι δουλειά έχει εκεί;
Τις τελευταίες ημέρες, ο κόσμος της εγχώριας εστίασης περίμενε την ετυμηγορία της Michelin. Ποιος θα πάρει αστέρι, ποιος θα μείνει εκτός, ποιος θα δικαιωθεί. Με την ανακοίνωση της νέας επιλογής, που φέτος, χάρη στη διευρυμένη συνεργασία με τον ΕΟΤ, περιλαμβάνει για πρώτη φορά, εκτός από την Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και τη Σαντορίνη, άρχισαν τα πανηγύρια και βγήκαν τα φτυάρια. Πέρα από τις επιμέρους κρίσεις, όμως, υπάρχει ένα ουσιαστικό ερώτημα: Πόσο έχει επηρεάσει ο οδηγός τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη μαγειρική αριστεία;
Η Michelin δεν αποκλείει την απλότητα, ούτε απαιτεί κάθε πιάτο να είναι περίπλοκο. Δεν υπάρχει ομολογημένη προϋπόθεση μια φασολάδα να γίνει αφρός ή να υποστεί οιαδήποτε επανερμηνεία για να αποκτήσει μισελενάτη αξία. Ομως, πέρα από τα κριτήρια του οδηγού, στην τελική επιλογή φαίνεται πως ευνοείται μια συγκεκριμένη αισθητική, πως παράγεται ένας αυτοτροφοδοτούμενος κανόνας γούστου. Το σύγχρονο fine dining έχει αναπτύξει μια αναγνωρίσιμη γλώσσα κύρους: πολλές διαδοχικές μικρές παρασκευές, ορατή, εξαντλητική τεχνική, σύνθετο εικαστικό στήσιμο, σχεδόν μυθολογική αφήγηση για κάθε πιάτο. Η λιτή μαγειρική της κατσαρόλας δεν εκπέμπει αυτομάτως αυτά τα σήματα.
Οι μάγειρες μαθαίνουν, λοιπόν, τι αναγνωρίζεται, μαγειρεύουν αναλόγως και η επόμενη επιλογή επιβεβαιώνει την προηγούμενη. Εύλογα, πλην όμως ρητορικά, τα ερωτήματα: Πόσο καλά αναγνωρίζει η Michelin την αριστεία όταν αυτή δεν της μοιάζει; Μπορεί ένα σύστημα να αξιολογεί όλες τις κουζίνες με τα ίδια κριτήρια, χωρίς να επιβραβεύει περισσότερο ό,τι προσαρμόζεται στη δική του γλώσσα; Η αναγνώριση από τον οδηγό έχει τέτοιο βάρος, ώστε να επηρεάζει το πώς στήνονται τα μενού, τι και πώς φιλοδοξούν να μαγειρέψουν οι σεφ. Ο κριτής φαίνεται πως διαμορφώνει το αντικείμενο που υποτίθεται ότι απλώς κρίνει.
Μήπως όμως έτσι, τουλάχιστον στο πλαίσιο της υψηλής γαστρονομίας, έχουμε μάθει να κοιτάζουμε την ελληνική κουζίνα με ξένα μάτια; Η γλώσσα της διεθνούς υψηλής γαστρονομίας παραμένει, σε μεγάλο βαθμό, γαλλική. Η μαγειρική παράδοση των Γάλλων είναι αναμφισβήτητα σπουδαία. Η γαλλική κουζίνα, κουζίνα του Διαφωτισμού, έβαλε τον ορθό λόγο στην κατσαρόλα: συστηματοποίησε τεχνικές και γνώσεις, οργάνωσε την επαγγελματική κουζίνα και έδωσε κοινή ορολογία σε γενιές μαγείρων. Ποια είναι, όμως, η γραμματική της ελληνικής μαγειρικής; Πώς περιγράφουμε και διδάσκουμε με την ίδια ακρίβεια το τσιγάρισμα, το γιάχνισμα, το μέλωμα, το μαγείρεμα στη γάστρα ή στη θράκα, τις πίτες και τα λαδερά; Την έρμη τη φασολάδα;
Και εδώ ερχόμαστε στο κρίσιμο ζήτημα της εκπαίδευσης. Συνταγές, καταγραφές, πολύτιμο υλικό υπάρχουν, παραμένουν όμως διάσπαρτα. Ποιος συγκεντρώνει και συστηματοποιεί αυτή τη γνώση; Πώς μετατρέπεται σε εγχειρίδια, σε οργανωμένη μαγειρική παιδεία; Ποια θέση έχει η ελληνική κουζίνα στα προγράμματα των σχολών και ποια ευθύνη αναλαμβάνει η πολιτεία για τη μελέτη, τη διαφύλαξη και την εξέλιξή της;
Ποια είναι η γραμματική της ελληνικής μαγειρικής; Ποια θέση έχει η ελληνική κουζίνα στα προγράμματα των σχολών και ποια ευθύνη αναλαμβάνει η πολιτεία για τη μελέτη, τη διαφύλαξη και την εξέλιξή της;
Στη Γαλλία, η γαστρονομία αντιμετωπίζεται ως υπόθεση εθνικής σημασίας. Διδάσκεται συστηματικά, το γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων έχει αναγνωριστεί ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά, ενώ θεσμοί και κρατικές διακρίσεις τιμούν τη μαγειρική αριστεία. Ο Aλέν Ντουκάς και, πρόσφατα, η Aν-Σοφί Πικ τιμήθηκαν με τον βαθμό του αξιωματικού της Λεγεώνας της Τιμής, ενώ ο Γκι Σαβόι εξελέγη το 2024 μέλος της Ακαδημίας Καλών Τεχνών, ο πρώτος εκπρόσωπος της γαλλικής γαστρονομίας στην Ιστορία της. Η χώρα έχει εκπονήσει ακόμη και εθνική στρατηγική για την υψηλή γαστρονομία. Δεν πρόκειται απλώς για τουριστική προβολή, αλλά για την αντίληψη ότι η μαγειρική αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της εθνικής ταυτότητας, άξιο μελέτης, προστασίας και καλλιέργειας.
Αν θεωρούμε κι εμείς τη γαστρονομία εθνικό πολιτισμικό κεφάλαιο, οφείλουμε να την αντιμετωπίζουμε ως τέτοιο, με θεσμούς, έρευνα, εκπαίδευση και μακρόπνοη πολιτική. Οχι μόνο με τουριστικές καμπάνιες. Η διευρυμένη συνεργασία του ΕΟΤ με τη Michelin είναι ασφαλώς χρήσιμη για την προβολή της χώρας, δεν συνιστά όμως γαστρονομική πολιτική. Χωρίς βαθύτερο σχέδιο, τέτοιες επιτυχίες κινδυνεύουν να διαρκέσουν –συγχωρέστε μου τα γαλλικά– όσο ένα ρέψιμο.
Πίσω, όμως, από τις θεσμικές μας ανεπάρκειες κρύβεται κάτι βαθύτερο: ένα έλλειμμα πολιτισμικής αυτογνωσίας και αυτοπεποίθησης. Μια εσωτερικευμένη υποτίμηση του οικείου, μια αντανακλαστική αναζήτηση κύρους στο ξένο. Εχουμε υιοθετήσει ιεραρχίες γούστου που ταυτίζουν το εισαγόμενο με την πρόοδο, το παραδοσιακό με το ταγάρι, το περίτεχνο με το σπουδαίο. Συχνά χρειαζόμαστε την εξωτερική αναγνώριση για να εκτιμήσουμε όσα έχουμε. Δεν μιλώ για περιχαράκωση απέναντι στο ξένο, αλλά για πολιτισμική αυτενέργεια: για την ανάγκη να χειραφετηθούμε από τον μιμητισμό και να αποκτήσουμε τη δική μας φωνή.
Σε έναν κόσμο υπερπληροφόρησης, influencing και πληθωριστικής παραγωγής περιεχομένου, όπου, όπως μου έλεγε προσφάτως ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης, όλα διαρκούν όσο ένα Instagram story, η Michelin δεν μονοπωλεί πια την επιρροή, διατηρεί όμως το κύρος της. Ας μην την κάνουμε τη μοναδική μας πυξίδα. Ας ξαναγνωρίσουμε τη δική μας κουζίνα, διαβάζοντας τις συνταγές της όχι μόνον ως οδηγίες μαγειρέματος, αλλά ως αποθέματα γνώσης, τεχνικών και εμπειρίας αιώνων.
Α, τι θαυμάσια κείμενα οι συνταγές! Τι ιστορίες κουβαλούν! Στα υλικά, στους συνδυασμούς, στις δοσολογίες και στον τρόπο μαγειρέματος αποτυπώνονται η καθημερινότητα, ο κάματος και οι χαρές ενός τόπου. Μικρά μνημεία του λαϊκού πολιτισμού, οι συνταγές μας λένε ποιοι είμαστε και από πού ερχόμαστε.
Η κουζίνα είναι μια γλώσσα. Πρώτα πρέπει να μάθουμε καλά αυτή τη γλώσσα, προτού επιχειρήσουμε να γράψουμε ποίηση. Αλλωστε, μια φασολάδα, πριν γίνει κρέμα, αέρας ή ένα μικροσκοπικό, εικονικό φασόλι που περικλείει αριστοτεχνικά όλα τα υλικά και τη γεύση της, είναι ήδη ένα μικρό ομηρικό έπος.