Φόρτωση Text-to-Speech…
Αφορμή για τη σημερινή κουβέντα μας ήταν ένα χαριτωμένο και ακριβές
–όπως πάντα– άρθρο της αγαπημένης μου Εύας Μαρκάκη, της γνωστής Wixen του Αndro, όπου με κομψότητα και σαφήνεια απενοχοποίησε την προσθήκη πάγου στο κρασί. Χειροκρότησα και τη συνεχάρην, διότι ένας ακόμη μύθος καταρρέει κάτω από την πίεση της ανάγκης και της πρακτικότητας. Εγώ πρέπει να ομολογήσω ότι ρηξικέλευθα άρχισα να βάζω πάγο στο κρασί μου όταν γνώρισα τη Λορέτα Τόσκα και το Ιceup. Τους γνώρισα στα Τinos Food Paths τον Μάιο του 2019 και είχα μείνει με το στόμα ανοιχτό όταν έβλεπα στις μεγάλες διαδρομές μας, τις ζεστές ώρες, τις περισσότερες με τα πόδια, οι μπάρμεν να βγάζουν ως διά μαγείας από τις τσάντες τους ολόφρεσκους διάφανους πάγους για τα κοκτέιλ. Η Λορέτα μού εξομολογήθηκε ότι αποφάσισε να ασχοληθεί με τον πάγο γιατί, έχοντας περάσει χρόνια πίσω από την μπάρα, είχε απογοητευθτεί, όπως και πολλοί συνάδελφοί της, από τη συμπεριφορά του πάγου. Έτσι αποφάσισαν να κάνουν τον δικό τους. Φιλτραρισμένο, απιονισμένο νερό χωρίς άλατα, που έχει παγώσει σταδιακά· ένας πάγος που δεν αφήνει υπολείμματα όταν λιώσει και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Κυκλοφορεί σε διάφορα σχήματα ανάλογα με το ποτό και συσκευασμένος σε κουτιά από ανακυκλωμένο χαρτί, με αλουμινένια επίστρωση, που προσφέρει μόνωση, και σε θήκες ώστε να μην ακουμπά το ένα το άλλο. Ένα τέτοιο παγάκι στο κρύο ήδη κρασί στο ποτήρι αντέχει χωρίς να λιώσει τουλάχιστον μισή ώρα!
Το ίδιο ισχύει, φυσικά, και για τα κοκτέιλ μας. Θυμάμαι πάντα τα λόγια του διάσημου μπάρμαν Ντάγκλας Άνκρα, που έλεγε: «Όπως όταν κάποιος μαγειρεύει πρέπει να κατανοήσει τι ακριβώς κάνει η θερμότητα και πώς επηρεάζει την παρασκευή ενός φαγητού, έτσι και όποιος θέλει να ασχοληθεί σοβαρά με την παρασκευή κοκτέιλ, πρέπει να κατανοήσει τη σημασία του πάγου». Ο πάγος είναι ο κρυφός παράγοντας που δημιουργεί και κρατάει την αρχιτεκτονική ισορροπία ενός κοκτέιλ. Μην κάνετε το λάθος να τον θεωρήσετε απλώς ένα μέσο ψύξης. Προφανώς ο πρωταρχικός ρόλος του είναι να χαμηλώσει τη θερμοκρασία. Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε ή να υποτιμάμε την αραίωση. Το νερό που απελευθερώνεται καθώς ο πάγος λιώνει δεν είναι ελάττωμα, αλλά δομικό στοιχείο της συνταγής. Στρογγυλεύει τις αιχμηρές γωνίες των υψηλών αλκοολικών βαθμών, απελευθερώνει τα πτητικά αρώματα και εξισορροπεί την έντονη οξύτητα ή τη γλυκύτητα. Χωρίς αυτή την ελεγχόμενη προσθήκη νερού, πολλά κλασικά κοκτέιλ θα ήταν επιθετικά για τον ουρανίσκο.
Βέβαια, μιλάμε πάντα για καθαρό, συμπαγή πάγο σαν το Ιceup που προανέφερα και το οποίο λιώνει αργά. Σημειώστε όμως και το μέγεθος, διότι μετράει. Ένας μεγάλος, συμπαγής κύβος σε ένα Old Fashioned προσφέρει μικρή επιφάνεια επαφής σε σχέση με τον όγκο του, λιώνοντας με το πάσο του. Αντιθέτως, ο τριμμένος πάγος σε ένα Tiki κοκτέιλ προσφέρει ακαριαία ψύξη και γρήγορη αραίωση, απαραίτητη για να «δέσουν» τα έντονα υλικά.
TIP
Λίγα και μικρά παγάκια στο ποτήρι θα λιώσουν στο άψε σβήσε. Αντιθέτως, ένα ποτήρι γεμάτο μέχρι επάνω με πάγο δημιουργεί μια «θερμική ασπίδα». Το ποτό παραμένει παγωμένο και ο πάγος λιώνει με τον βραδύτερο δυνατό ρυθμό.