Με το που εμφανίζεται για μερικά λεπτάστη βεράντα τουElia του Porto Sani, λίγο πριν ξεκινήσει το δείπνο με την υπογραφή του,λάτρεις της γαστρονομίας διαφόρων εθνικοτήτων –ανάμεσά τους και κάποιοι σεφ–σηκώνονται από κάθε γωνιάγιανα του σφίξουν το χέριμε περισσό ενθουσιασμό καινα ανταλλάξουν δύο κουβέντες μαζί του.Από τις πλέον εμβληματικές μορφές της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας,οPierre Gagnaire,που αυτό το καλοκαίρι βρέθηκε στη Χαλκιδική για να μαγειρέψει στο πλαίσιο τουSaniGourmet,που διοργανώνεται φέτος για 19η χρονιά,φέρνοντας στο Sani Resort κορυφαία ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας,χαίρειτεράστιαςεκτίμησηςκαισεβασμού.Στα76τουχρόνια, ο Γάλλος σεφ-φαινόμενοπαραμένειαπόλυτα αφοσιωμένος στην τέχνη του.«Δεν την επέλεξα. Η ζωήμεοδήγησε εκεί», λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια, όταν μερικές ώρες αργότερα, αφού όσοι κάθονται στα τραπέζια έχουν αποχωρήσει πια, τον ρωτάω πώς ξεκίνησε η σχέση του με τη μαγειρική. «Είναιγια μένα ένα μέσο που με βοηθά να εκφραστώ. Κάτι που δίνει νόημα στη ζωή μου», εξηγεί, το ίδιο απλά.
Είναι αλήθεια ότι η μαγειρική, στην περίπτωσή του, ήταν πάντα στο πλάνο. Το φυσικό του περιβάλλον από τότε που ήταν μικρός.Ο πατέρας του ήταν μάγειρας. Διατηρούσε τοτο μονάστερο εστιατόριο Clos Fleuri στο Σαιντ-Ετιέν, μια πόλη της κεντρικής Γαλλίας νοτιοδυτικά της Λυόν. Από τα 5 του ο Pierre Gagnaire είχε το δικό του καπέλο του σεφ, στα 14 του μπήκε στην κουζίνα, στα 15 ξεκίνησε τη μαθητεία του.Βρέθηκε πλάι σεπολύ σημαντικούς Γάλλους μάγειρες, ανάμεσα στους οποίους οPaul Bocuseκαι οAlain Senderens,και το1981 άνοιξε το πρώτο δικό του εστιατόριο, ονόματι Aux Passementiers, στο Σαιντ-Ετιέν. Έναν χρόνο μετά είχε αστέρι Michelin. Το1993 είχε τρία.Κι όταν παρά τα γαστρονομικά παράσημα, το εστιατόριο δεν άντεξε οικονομικά και ο ίδιος βρέθηκεαντιμέτωπος με την απώλεια όσων είχε χτίσει, επανέκαμψε γρήγορα: άνοιξε στο Παρίσι, το 1996, τοPierre Gagnaire, στο ξενοδοχείο Balzac, κοντά στα Ηλύσια Πεδία,και πολύ γρήγορα επανέκτησε τα τρία αστέρια,πουδιατηρεί μέχρι σήμερα, τριάντα χρόνια μετά. Όσο για τον δημιουργό του, δεν επαναπαύτηκε ποτέ στις δάφνες του. Πάντα άλλωστε έλεγε ότι τη μέρα που θα πει στον εαυτό του ότι έφτασε στην κορυφή, θα σταματήσει να μαγειρεύει. Πέρα από τη ναυαρχίδα του, στην οδό Balzac,η παρουσία του εκτείνεται σε πολλές χώρες. Έχει στην άμεση επίβλεψή του διαφορετικά είδη εστιατορίων από το Παρίσικαιτο Λονδίνο μέχρι τη Σανγκάη, τη Σεούλ και το Ντουμπάι.
Μια ποιητική μαγειρική
Δεν είναι πολύ εύκολο να ορίσεις την κουζίνα του. Να βάλεις σε ένα κουτάκι αυτό που κάνει. Είναι κατά κάποιο τρόπο ένα έργο σε πολλαπλές πράξεις, ένα διαφορετικό κάθε φορά «απόσταγμα» παράδοσης και καινοτομίας, επιστήμης και τέχνης. Τη μία είναι μπισκότο φουά γκρα με κόκκινο τόνο, και καραβίδες σε χίλιες δυο αναγνώσεις, την άλλη πάπια από τη Challans με κακάο και εποχικά φρούτα και λαχανικά. Αλλά αυτό είναι μια φτωχή περιγραφή. Εκλεπτυσμένα, πολυεπίπεδα, με εναλλαγές υφών και γεύσεων, απρόσμενους συνδυασμούς και αντιθέσεις, γευστικά, ευρηματικά, τα πιάτα του είναι ποιητικά. Προξενούν συναισθήματα. Συγκινήσεις. Ο ιδιαίτερος τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνεται τη γαστρονομία, που στήνει το γαστρονομικό του σύμπαν, που βάζει τα υλικά να συνομιλούν, ο ιδιαίτερος εσωτερικός του ρυθμός, τον έχουν καταστήσει έναν από τους πιο αναγνωρίσιμους Γάλλους σεφ παγκοσμίως. Κάθε φορά κάτι άλλο τον οδηγεί, τον βγάζει σε έναν διαφορετικό δρόμο. Μια άλλη λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά.
Αναρωτιόμουν τι θα επέλεγε για το μενού τουSani Gourmet.Τα πρώτα που ήρθαν στο τραπέζι ήταν τρίαπιάτα με πρωταγωνίστρια την καλοκαιρινήντομάτα: μια φρέσκια ντοματόσουπα με νότες φράουλας, με ένα κομματάκι στρατσιατέλα και τζελ βασιλικού· ντελικάτα, διάφανα κανελόνια ντομάτας με μπαχαρικά, πάνω σε τραγανό στρώμα ψιλοκομμένου αγγουριού, με ένα άγγιγμα ούζου· και μια μικρή ντομάτα, ξεφλουδισμένη και γεμιστή με κουσκούς και σκεπασμένη με πολλών λογιών μυρωδικά και πρασινάδες. Χλωρή, φρέσκια, αρχή, να αντανακλά το μεσογειακό μποστάνι με διαφορετικούς «φακούς»· και τον τρόπο που ο σεφ και το πιο μικρό το κάνει μεγάλο. Ακολούθησαν ελαφροψημένες, ντελικάτες γαρίδες πάνω σε πυκνό, γλυκό κουλί βερίκοκου με πραλίνα, με τραγανά φασολάκια για συνοδεία, και λίγο αργότερα χριστόψαρο με αρώματα tandoori, πιρουνάτη μελιτζάνα κι έναν έντονο, καταπράσινο πουρέ λαχανικών με ωραίες πικράδες. Το εξαιρετικά ψημένο μπαρμπούνι, με την πέτσα του τραγανή, σερβιρισμένο με μια γλυκοφάγωτη, αρωματική κρέμα πατάτας με κρεμμύδι «σαν μπουγιαμπέσα», με λεπτές φετούλες μαραθόριζας και αρώματα αστεροειδή γλυκάνισου, έκανε κρεσέντο νοστιμιάς, για να δώσει πάσα στην κρύα, πικάντικη σαρδέλα –ένας πολύ διαφορετικός τρόπος να δεις το αγαπητό ψαράκι σε σχέση με ό,τι έχουμε συνηθίσει– με έναν μαύρο κύβο ψωμιού με μελάνι σουπιάς και έναν κόκκινο, δροσερό, γλυκόπικρο κύβο καρπουζιού με Campari, που είχε για παρέα μύδια με μουστάρδα. Μικρά εργόχειρα, όλα, καθένα με το δικό του γευστικό «πλεκτό»· καταλάβαινες κάθε υλικό, που κάπως έδενε μαγικά με όλα τα τριγύρω.
Ακούγοντας τις «δονήσεις» του τόπου
Κάθε φορά, όπως μου εξηγεί μετά το δείπνο, τον εμπνέει κάτι διαφορετικό. «Εδώ, για παράδειγμα, είναι το φως, είναι ο τόπος. Φαντάστηκα την ατμόσφαιρα αυτού του χώρου. Έπρεπε να κάνουμε κάτι αρκετά ανάλαφρο, όχι επιτηδευμένο, αλλά κομψό, με χρώμα». Κάνει ειδική μνεία στα υλικά. Στα λαχανικά (που και στο εστιατόριό του αποτελούν κομμάτι μιας εντυπωσιακής παρέλασης που αφηγείται την εποχή). Στησαρδέλα, για την οποία διάλεξε έναν διαφορετικό δρόμο από τον συνηθισμένο. «Δεν υπάρχουν πολλές εξηγήσεις, στην πραγματικότητα το αισθάνομαι», λέει, για να συμπληρώσει ότι όπως ένας ηθοποιός προσαρμόζει την ερμηνεία του ανάλογα με το αν βρίσκεται στο θέατρο ή στον κινηματογράφο, έτσι κι εκείνος έχει την αίσθηση ότι μπορεί να προσαρμόζεται στις «δονήσεις» ενός τόπου. Τον ρωτάω αν αυτό συμβαίνει κάθε φορά, δεδομένου ότι έχει συνεργασίες με εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. «Ακούω, αισθάνομαι τα πράγματα. Πρέπει να ξέρεις να ακούς το περιβάλλον στο οποίο βρίσκεσαι», απαντά. Και ποιο είναι, άραγε, το μυστικό για έναν άνθρωπο που συνεχίζει να επινοεί διαρκώς καινούργια πράγματα; «Χρειάζεται ευαισθησία, δημιουργικότητα, ειλικρίνεια και, πάνω απ’ όλα, δουλειά. Το μυστικό είναι να δουλεύεις, να είσαι συγκεντρωμένος. Συγκέντρωση, δουλειά. Και μετά, ο τόπος, ναι».
Όπως λέει, η εξέλιξη της μαγειρικής περνά μέσα από μια πιο βιώσιμη κουζίνα, πιο κοντά στον τόπο που την περιβάλλει. «Σήμερα είναι απαραίτητο. Πλέον υπάρχει σεβασμός προς την πρώτη ύλη, η ανάγκη να ξέρουμε πώς να τη διαχειριζόμαστε ώστε να μην την πετάμε. Υπάρχει μια ηθική διάσταση στη μαγειρική που παλαιότερα δεν υπήρχε», λέει, σημειώνοντας ότι όλα τα προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν στο δείπνο προέρχονταν από την περιοχή και ότι δεν υπήρχε κανένα εισαγόμενο. «Είναι μια άσκηση που απαιτεί λίγη σκέψη. Πρέπει να θέσεις ένα κάπως αυστηρό πλαίσιο, αλλά είναι διασκεδαστικό».
Αναρωτιέμαι τι είναι αυτό που τον κάνει να θέλει να μπαίνει κάθε πρωί στην κουζίνα μετά από τόσες δεκαετίες. Τι τον κινητοποιεί. «Αυτοί οι νέοι άνθρωποι. Βέβαια, και οι πελάτες, αλλά κυρίως οι ομάδες, οι άνθρωποι με τους οποίους δουλεύω. Οι ανθρώπινες σχέσεις, η ομάδα, είναι πολύ σημαντικές. Και επίσης η αίσθηση ότι έχω ακόμη πράγματα να πω μέσα από την κουζίνα», λέει με πλατύ χαμόγελο. Σου δίνει την αίσθηση ότι για εκείνον η μαγειρική είναι κάτι περισσότερο από επάγγελμα, είναι ένα είδος αποστολής: να δημιουργεί και παράλληλα να μεταδίδει τη γνώση και τη φιλοσοφία του στους νεότερους, δίνοντάς τους τα εργαλεία για να χαράξουν τη δική τους πορεία. Ξέροντας ότι είναι λάτρης της ζωγραφικής, της μουσικής, ιδιαίτερα της τζαζ, και της λογοτεχνίας –έχει αντλήσει πολλές φορές στοιχεία από την τέχνη για τα πιάτα του– ρωτάω τι θεωρεί ότι κάνει έναν σεφ καλλιτέχνη. «Είναι ευτυχία και, παράλληλα, δυστυχία. Η δυστυχία είναι ότι δεν είσαι ποτέ ικανοποιημένος, πάντα αναζητάς κάτι άλλο, αλλά η ευτυχία είναι ότι δεν βαριέσαι ποτέ. Έχεις πάντα τη χαρά να βρίσκεις μια μικρή ιδέα, να προσέχεις μια λεπτομέρεια, να εμπνέεσαι από μια συνάντηση». Τον ρωτάω και αν στην κουζίνα είναι σημαντικότερο να είσαι καλλιτέχνης ή τελειομανής. «Όχι, όχι, όχι», απαντά. «Πρέπει να είσαι ο εαυτός σου».