Το Σαββατιανό, η πιο ιστορική λευκή ποικιλία της Αττικής, διανύει μια ουσιαστική επαναπροσέγγιση της ταυτότητάς του. Επί δεκαετίες αποτέλεσε τη βάση του καθημερινού κρασιού και της ρετσίνας που γέμιζε τις ταβέρνες της Αθήνας και της Αττικής γενικότερα, όχι επειδή οι αμπελώνες του έδιναν απαραίτητα υψηλές στρεμματικές αποδόσεις, αλλά διότι η ποικιλία ήταν εκτεταμένα φυτεμένη σε μια περιοχή με άμεση πρόσβαση στη μεγάλη αγορά της Περιφέρειας πρωτευούσης. Στα Μεσόγεια, οι ξηρικοί αμπελώνες, οι περιορισμένες βροχοπτώσεις και το ξηροθερμικό κλίμα διατηρούσαν συχνά τις αποδόσεις χαμηλές, ενώ την ίδια στιγμή ευνοούσαν την υγιή αμπελοκαλλιέργεια, λόγω της περιορισμένης πίεσης από ασθένειες. Η μεγάλη παραγωγή, λοιπόν, προέκυπτε περισσότερο από την έκταση του αμπελώνα παρά από την υπερπαραγωγή κάθε κλήματος. Σήμερα, η εικόνα αυτή έχει αλλάξει ριζικά, με την ποικιλία να δίνει κρασιά με χαρακτήρα, βάθος και καθαρή αίσθηση του τόπου.
Η επαναξιολόγηση του Σαββατιανού δεν υπήρξε υπόθεση μόνο ενός παραγωγού, αλλά αποτέλεσμα μιας ευρύτερης και σταδιακής μετατόπισης. Ήδη από τις δεκαετίες του ’80 και του ’90, ετικέτες όπως ο Ερασίνος της Μαρκό, ο Αβρός του Νικολού και οι Δοκιμές του Βασιλείου έδειχναν ότι η ποικιλία μπορούσε να σταθεί και ως επώνυμο, εμφιαλωμένο κρασί. Αργότερα, παραγωγοί όπως ο Βασίλης Παπαγιαννάκος συνέβαλαν σημαντικά στη σύγχρονη εικόνα του, δίνοντας στο Σαββατιανό νέα εμπορική δυναμική και μεγαλύτερη αναγνωρισιμότητα, σε μια εποχή που το όνομά του δεν θεωρούνταν πάντα πλεονέκτημα στην ετικέτα. Στη συνέχεια, οι προσπάθειες παραγωγών όπως η Αναστασία Φράγκου, το Οινοποιείο Μυλωνά και το Άωτον του Σωτήρη Γκίνη, μεταξύ άλλων, συνέβαλαν καθοριστικά στη διαμόρφωση μιας νέας, πιο σύγχρονης και απαιτητικής εικόνας για το Σαββατιανό. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 2010, αυτή η αλλαγή είχε αρχίσει να αναγνωρίζεται και εκτός Ελλάδας, με σημαντικούς κριτικούς να αναφέρονται στη δυναμική γηγενών ποικιλιών όπως το Σαββατιανό.
Στην καρδιά αυτής της μεταμόρφωσης βρίσκονται οι παλαιοί ξηρικοί αμπελώνες της Αττικής. Τα κλήματα, συχνά διαμορφωμένα σε κύπελλα, επιβιώνουν σε ένα τοπίο που πιέζεται από την αστικοποίηση και σήμερα αξιοποιούνται με νέα ματιά από τους παραγωγούς. Αποδεικνύουν ότι το Σαββατιανό μπορεί να δώσει κρασιά με συμπύκνωση, πολυπλοκότητα και αξιοσημείωτη δυνατότητα παλαίωσης, αλλάζοντας ουσιαστικά την αντίληψη γύρω από την ποικιλία. Σημαντικό ρόλο σε αυτή την εξέλιξη έπαιξαν και οι συνεταιρισμοί της περιοχής, οι οποίοι για δεκαετίες κράτησαν ζωντανή την αμπελοκαλλιέργεια και στήριξαν τους αμπελουργούς. Χωρίς αυτή τη βάση, μεγάλο μέρος του αττικού αμπελώνα θα είχε πιθανότατα χαθεί, στερώντας από τους σύγχρονους οινοποιούς την πρώτη ύλη πάνω στην οποία χτίζεται η νέα αφήγηση του Σαββατιανού. Περιοχές όπως το Μαρκόπουλο, η Κερατέα και τα Σπάτα στην Αττική, αλλά και τμήματα της Βοιωτίας φιλοξενούν μερικούς από τους σημαντικότερους αμπελώνες της ποικιλίας. Το μεσογειακό κλίμα, οι πολλές ώρες ηλιοφάνειας, η ξηρασία, η επιρροή της θάλασσας, τα ασβεστολιθικά εδάφη και οι άνυδροι αμπελώνες διαμορφώνουν ένα ιδιαίτερο terroir, που δίνει στο Σαββατιανό χαρακτήρα και υπόσταση, ενώ παράλληλα αναδεικνύει τη φυσική προσαρμοστικότητά του στις θερμές και ξηρές συνθήκες του ελληνικού νότου.
Οι σύγχρονες οινοποιητικές προσεγγίσεις φέρνουν στο προσκήνιο νέες πτυχές του Σαββατιανού, το οποίο δίνει πλέον κομψά, ισορροπημένα λευκά κρασιά με αρώματα μήλου, αχλαδιού και ώριμων φρούτων, πλαισιωμένα συχνά από διακριτικά βοτανικά στοιχεία. Οι εκφράσεις από παλαιά κλήματα έχουν πιο δομημένη υφή, μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και δυνατότητα εξέλιξης, αναπτύσσοντας με τον χρόνο νότες μελιού, ξηρών καρπών και ορυκτότητας. Στην προσπάθειά τους να εξερευνήσουν ακόμη περισσότερο την ποικιλία, οι παραγωγοί πειραματίζονται με διαφορετικές προσεγγίσεις: παρατεταμένη εκχύλιση με τις φλούδες, κρασιά χαμηλών παρεμβάσεων αλλά και late release εμφιαλώσεις που βγαίνουν στην αγορά πιο ώριμες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το κρασί Κλέφτες των Αμπελώνων Μάρκου, που παράγεται από το 2009, πολύ πριν ξεκινήσει στην Ελλάδα η ευρύτερη συζήτηση για τα φυσικά κρασιά. Παράλληλα, η ποικιλία δείχνει νέα δυναμική και στη σύγχρονη ρετσίνα, όπου η έμφαση δίνεται πλέον στην ισορροπία, την καθαρότητα και την έκφραση του φρούτου.
Η πλειονότητα των σύγχρονων Σαββατιανών εξυπηρετούν την καθημερινή κατανάλωση, προσφέροντας ποιοτικά, ευχάριστα και προσιτά κρασιά, με μεγάλη ευελιξία στους γευστικούς συνδυασμούς. Οι καλύτερες εκδοχές, όμως, αποδεικνύουν ότι το Σαββατιανό μπορεί να δώσει κρασιά με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, δυνατότητα παλαίωσης και πιο έντονη έκφραση του τόπου.
Το καινούργιο πρόσωπο του Σαββατιανού βασίζεται στη λεπτομέρεια, τη φροντίδα και την ισορροπία. Δεν ακυρώνει το παρελθόν της ποικιλίας, αλλά το επαναπροσδιορίζει με μεγαλύτερη ακρίβεια και σεβασμό. Μέσα από αυτή την εξέλιξη, έχει καταφέρει να επανατοποθετηθεί ως ένα από τα πιο αυθεντικά και ενδιαφέροντα λευκά σταφύλια της σύγχρονης Ελλάδας.
Αναστασία Φράγκου, Οινοποιία Αναστασία Φράγκου
«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στα Σπάτα, στην καρδιά του μεσογείτικου αμπελώνα, και θυμάμαι από μικρή την περίοδο του τρύγου, το πάτημα των σταφυλιών και τις μυρωδιές του γλεύκους καθώς ζυμώνονταν σε τσιμεντένιες δεξαμενές. Η κυρίαρχη ποικιλία ήταν και είναι το Σαββατιανό. Αυτά τα κρασιά διοχετεύονταν στις ταβέρνες της Αθήνας και στην ευρύτερη περιοχή της Αττικής, αλλά και σε όλη την Ελλάδα. Έως και τα τέλη της δεκαετίας του ’90 που ανέλαβα το οινοποιείο, η οινοποίηση του Σαββατιανού ήταν απλή και συμβατική. Παρ’ όλα αυτά, πάντα ήταν ένα νόστιμο και γεμάτο κρασί, όχι ιδιαίτερα αρωματικό, και πολλές φορές το χρησιμοποιούσαν ως βάση σε χαρμάνια με άλλες ποικιλίες.
»Από τότε μέχρι σήμερα έχει γίνει μια επανάσταση και επαναπροσδιορισμός της ποικιλίας. Η αλλαγή σκυτάλης και η είσοδος της νέας γενιάς οινοποιών της Αττικής, καθώς και η χρήση καινούργιων τεχνολογιών, τόσο στην οινοποίηση όσο και στην καλλιέργεια των αμπελιών, συντέλεσαν στην ανάδειξή της. Από τις πρώτες κιόλας οινοποιήσεις που κάναμε, έμεινα έκπληκτη με τις δυνατότητες που έχει το Σαββατιανό. Μεταμορφώθηκε σε ένα κομψό κρασί, πλούσιο σε γεύση, με αρώματα που σε κάνουν να αγαπήσεις την ποικιλία. Μπορεί να δώσει μεγάλα κρασιά, με πολυπλοκότητα και δυνατότητα μακράς παλαίωσης. Στα χρόνια που το δουλεύουμε στο οινοποιείο μας, έχοντας πειραματιστεί με διάφορους τρόπους οινοποίησης, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι είναι μια πολυδύναμη ποικιλία που εξελίσσεται συνεχώς. Στον επόμενο τρύγο θα ήθελα να οινοποιήσω Σαββατιανό στις παλιές υπόγειες, τσιμεντένιες δεξαμενές μας, χωρίς παρεμβάσεις.
»Ωστόσο, το Σαββατιανό δεν έχει ακόμα πάρει τη θέση και την αναγνώριση που του αξίζουν. Χρειάζεται να το πιστέψουν όχι μόνο οι οινοποιοί, αλλά και οι καταναλωτές, αναγνωρίζοντας την ποιότητα και την ιστορία που κουβαλάει. Κατά την άποψή μου, τα προηγούμενα χρόνια δεν προβλήθηκε αρκετά, όπως έγινε με άλλες ελληνικές ποικιλίες. Στις μέρες μας αρχίζει και αναγνωρίζεται η σημασία του, καθώς και συνολικά η σημασία της διατήρησης του αττικού αμπελώνα. Είναι ο τόπος όπου γεννήθηκε η ρετσίνα, κρασί άρρηκτα συνδεδεμένο με το Σαββατιανό, και πραγματικά είμαστε υπερήφανοι γι’ αυτό. Τα τελευταία χρόνια παράγουμε εκπληκτικές ρετσίνες στην Αττική. Προσωπικά, δεν δίστασα ούτε στιγμή να γράψω με μεγάλα γράμματα “Ρετσίνα” πάνω στην ετικέτα του κρασιού. Θεωρώ ότι είναι ένα σημαντικό brand, αναγνωρίσιμο σε όλο τον κόσμο, και πρέπει να επανασυστήσουμε αυτό το κρασί στους καταναλωτές, φροντίζοντας να υπάρχει σε όλες τις λίστες εστιατορίων και ξενοδοχείων. Οι χαμηλές τιμές πώλησής του δεν είναι αντιπροσωπευτικές του υψηλού κόστους καλλιέργειας και των παραγόμενων ποσοτήτων με τις πολύ χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, αλλά είναι αποτέλεσμα της χαμηλής ζήτησης στην εσωτερική αγορά σε σχέση με άλλες, πιο δημοφιλείς ποικιλίες. Είναι μια πρόκληση για εμάς να ανεβάσουμε το Σαββατιανό και τον αττικό αμπελώνα στον θρόνο τους ξανά».
Βασίλης Παπαγιαννάκος, Οινοποιείο Παπαγιαννάκου
«Η σχέση μου με το Σαββατιανό δεν ήταν ποτέ διστακτική· αντίθετα, από την αρχή πίστεψα σε αυτό. Ως γέννημα-θρέμμα του αττικού αμπελώνα και προερχόμενος από οικογένεια αμπελουργών – οινοποιών, μεγάλωσα μέσα στο αμπέλι και είχα από νωρίς εικόνα των πραγματικών δυνατοτήτων του. Δεν το είδα ποτέ ως μια “απλή” λύση, αλλά ως μια ποικιλία με ταυτότητα και προοπτική. Στην πορεία, αυτό που αναδείχθηκε ακόμη πιο έντονα ανάμεσα στα χαρακτηριστικά του, ήταν η δυνατότητα παλαίωσης και η πολυπλοκότητα που μπορεί να αναπτύξει. Μέσα από τη δουλειά και τον χρόνο, διαπίστωσα ότι το Σαββατιανό δεν είναι μόνο ένα εξαιρετικό κρασί άμεσης κατανάλωσης, αλλά μπορεί και να εξελιχθεί εντυπωσιακά στη φιάλη, αποκτώντας βάθος, δομή και πολυεπίπεδα αρωματικά χαρακτηριστικά.
»Για να αποκτήσει το Σαββατιανό τη θέση που του αξίζει, θεωρώ ότι χρειάζεται επιμονή στην ποιότητα και σαφής κατεύθυνση. Η ανάδειξη των παλιών αμπελώνων, η χαμηλή στρεμματική απόδοσή τους και η στοχευμένη επικοινωνία είναι κρίσιμα στοιχεία. Το Σαββατιανό πρέπει να σταματήσει να αντιμετωπίζεται ως “δεδομένο” και να επανατοποθετηθεί ως ποικιλία αξίας του αττικού αμπελώνα.
»Στο οινοποιείο μας έχουμε επενδύσει σε διαφορετικές τεχνικές οινοποίησης, όπως ζυμώσεις με γηγενείς ζύμες, παραμονή στις οινολάσπες και πειραματισμούς με βαρέλι και άλλα δοχεία. Μέσα από αυτές τις πρακτικές προσπαθούμε να αναδείξουμε την πολυπλοκότητα και τη δυναμική του Σαββατιανού. Υπάρχει ακόμη δρόμος για περαιτέρω διερεύνηση, ιδιαίτερα στην κατεύθυνση της παλαίωσης στη φιάλη. Η σύνδεσή του με τη ρετσίνα είναι αναπόφευκτη και ιστορικά δικαιολογημένη. Ωστόσο, δεν πρέπει να περιορίζει την αντίληψη γύρω από την ποικιλία. Το Σαββατιανό μπορεί να σταθεί αυτόνομα και να εκφραστεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, όταν εμφιάλωσα για πρώτη φορά, επέλεξα συνειδητά να αναγράψω το όνομα της ποικιλίας στην ετικέτα, θέλοντας να τονίσω την ταυτότητά της και να συμβάλω στην αναγνώρισή της ως αυτόνομου ποιοτικού κρασιού.
»Σήμερα, το Σαββατιανό έχει αποδείξει ότι μπορεί να ξεπεράσει τα στερεότυπα του παρελθόντος και με συνέπεια να εδραιώσει τη νέα του εικόνα. Σε ό,τι αφορά την τιμή, υπάρχει μια ιστορική παρακαταθήκη που το θέλει να είναι οικονομικό. Παρότι το κόστος του αττικού αμπελώνα είναι υψηλό, η αγορά δεν έχει ακόμη προσαρμοστεί πλήρως στη νέα πραγματικότητα. Αυτό όμως αλλάζει σταδιακά, καθώς αυξάνεται η αναγνώριση της ποιότητας. Πιστεύω ότι πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια ιστορική ελληνική ποικιλία, με δυνατότητα παραγωγής μεγάλων κρασιών. Είμαι πεπεισμένος ότι μεγάλο κρασί από Σαββατιανό όχι μόνο μπορεί να υπάρξει, αλλά ήδη υπάρχει. Όταν συνδυάζονται σωστή αμπελουργική προσέγγιση, προσεγμένη οινοποίηση και χρόνος, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εξαιρετικό».
Σωτήρης Γκίνης, Οινοποιείο Άωτον
«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Παιανία, χωριό των Μεσογείων, όπου η αμπελουργία και η οινοποίηση έχουν μακρά παράδοση. Όπως κάθε οικογένεια, έτσι και η δική μου απέκτησε ιδιόκτητους αμπελώνες με αγοραπωλησίες που ξεκίνησαν λίγο πριν από την απελευθέρωση, μέσω συμβολαίων με τους αγάδες της Αθήνας, οι οποίοι είχαν αναλάβει να διαχειρίζονται τα τσιφλίκια των Τούρκων. Η γειτονική αγορά της Αθήνας και του Πειραιά συνέβαλε σημαντικά στην άνθηση της αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή. Οι αγοραπωλησίες μούστου και οίνου δημιούργησαν σχέσεις φιλίας και “κουμπαριές” ανάμεσα στους χωρικούς και τους καταστηματάρχες. Η δουλειά στο πατητήρι έγινε η κύρια δραστηριότητα και οι περισσότερες χρονιές ήταν καλές, με σημαντικές οικονομικές απολαβές που συνέβαλλαν στην επιβίωσή τους.
»Καθώς το κλίμα της περιοχής είναι ιδανικό για την αμπελοκαλλιέργεια, οι ασθένειες εκδηλώνονται σπάνια. Έτσι, όλοι οι χωρικοί που απέκτησαν με τον καιρό πολλά στρέμματα είχαν, κατά συνέπεια, μεγάλους όγκους σταφυλιών, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είχαν και μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις. Ανάμεσα στις ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν, το Σαββατιανό επικράτησε για διάφορους λόγους. Είναι μια ποικιλία ανθεκτική στην ξηρασία και αρκετά προσαρμοσμένη στις συνθήκες της περιοχής. Παράλληλα, μπορεί να δώσει κρασιά με πλούσιο σώμα και ιδιαίτερο χαρακτήρα. Ένας ακόμη λόγος που επικράτησε, ήταν ο χρόνος του τρύγου του. Επειδή τρυγιέται τον Σεπτέμβριο, δεν έπεφτε στην περίοδο του θερισμού, όταν οι αγροτικές οικογένειες ήταν ήδη δεσμευμένες στα σιτηρά. Με άλλα λόγια, το Σαββατιανό ταίριαζε στον ρυθμό της μεικτής αγροτικής ζωής: πρώτα το θέρος, μετά ο τρύγος. Μια πρωιμότερη ποικιλία, όπως το Ασύρτικο, θα απαιτούσε στα αμπέλια τα ίδια χέρια τη στιγμή που τα χωράφια ζητούσαν όλη την προσοχή.
»Η εξέλιξη στην οινοποίηση δεν άργησε να έρθει. Η Σταυρούλα Κουράκου, σε εργασία της για το ελληνικό κρασί στο Ινστιτούτο Οίνου στις αρχές της δεκαετίας του ’50, αναφέρει ότι πρέπει να προσέξουμε τις ψυκτικές εγκαταστάσεις του Μαρκό, γιατί μόνο στην Εταιρεία Οίνων και Οινοπνευμάτων και στην CAIR της Ρόδου θα έχουμε την ευκαιρία να ξαναδούμε ψυκτικά μηχανήματα. Περισσότερο υλικό με ιστορικά ντοκουμέντα μπορεί να ανακαλύψει κάποιος αν επισκεφθεί το οινοποιείο του Βασίλη Παναγιώτου στο Μαρκόπουλο.
»Η σχέση μου με το Σαββατιανό ξεκινά από τα παιδικά μου χρόνια, όμως εξελίχθηκε ουσιαστικά το 2000, όταν ξεκίνησα τις σπουδές μου στην οινολογία και παράλληλα ανέλαβα τους οικογενειακούς αμπελώνες. Μέσα από αυτή τη διαδρομή κατάλαβα γιατί το Σαββατιανό είναι, ίσως, η ιδανική ποικιλία για την περιοχή. Όσο περισσότερα μαθαίνω, τόσο διαπιστώνω ότι δύσκολα θα άλλαζα κάτι στα –φαινοτυπικά– χαρακτηριστικά της ποικιλίας, καθώς είναι αυτά που ενισχύουν τη δομή του κρασιού και του δίνουν δυνατότητα παλαίωσης. Σήμερα ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο γνώσης για το Σαββατιανό. Η παρατήρηση, ο πειραματισμός, η έρευνα αλλά και η εμπειρία μπορούν να αποδειχθούν καθοριστικοί παράγοντες για την επόμενη μέρα της ποικιλίας. Για πρώτη φορά, η επιστήμη αρχίζει να φωτίζει με μεγαλύτερη ακρίβεια το μεταβολομικό και αρωματικό αποτύπωμα των κρασιών από Σαββατιανό. Οι μελέτες δείχνουν μια ενδιαφέρουσα πολυφαινολική πολυπλοκότητα, με ενώσεις που η διεθνής βιβλιογραφία συνδέει με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ίσως το μέλλον να βρίσκεται εκεί όπου η παράδοση συναντά τη γνώση».
Σταμάτης Μυλωνάς, Οινοποιία Μυλωνάς
«Η σχέση μου με το Σαββατιανό ξεκίνησε πολύ πριν καταλάβω πραγματικά τι σημαίνουν έννοιες όπως ποικιλία, terroir ή ταυτότητα κρασιού. Ξεκίνησε μέσα στον οικογενειακό αμπελώνα στην Κερατέα, στις εικόνες που κουβαλώ από παιδί, στα χώματα της περιοχής, εκεί όπου το Σαββατιανό ήταν πάντα παρόν, αυτονόητο. Για πολλά χρόνια, όμως, το θεωρούσαμε δεδομένο. Ήταν η ποικιλία που εξυπηρετούσε τις ανάγκες της Αθήνας. Ήταν η ποικιλία που συνδέθηκε όσο καμία με τη ρετσίνα. Και ίσως γι’ αυτό αδικήθηκε περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη ελληνική λευκή ποικιλία.
»Ο πατέρας μου πίστευε ανέκαθεν στη δυναμική της. Αυτή η πίστη είναι, ίσως, το σημαντικότερο κληροδότημα που έχω από εκείνον. Μεγαλώνοντας, κατάλαβα ότι έβλεπε το Σαββατιανό ως μια ποικιλία με ταυτότητα και μεγάλες δυνατότητες έκφρασης. Όταν άρχισα να δουλεύω πιο συνειδητά με το αμπέλι, συνειδητοποίησα ακόμη περισσότερο τι κρυβόταν πίσω από αυτή την ιστορία. Στους παλιούς αμπελώνες της Κερατέας έβλεπα κάτι που δεν φαινόταν πάντα στο ποτήρι, όπως αντοχή, προσαρμοστικότητα, αυθεντικότητα και μια ξεχωριστή σχέση με το μεσογειακό τοπίο. Είναι μια ποικιλία που έχει μάθει να επιβιώνει σε δύσκολες συνθήκες, με λιγοστές βροχές, θερμά καλοκαίρια, αέρα και φτωχά εδάφη. Αυτή η δύναμη του αμπελιού με συγκινούσε πάντα. Παλιά ξηρικά κλήματα στην αττική γη, με την ικανότητα να εκφράζουν τον τόπο τους. Η Κερατέα βρίσκεται στην ευρύτερη Λαυρεωτική, ένα μέρος με σπάνιο γεωλογικό αποτύπωμα, πλούσιο υπέδαφος και ιδιαίτερο μικροκλίμα, που έχει αναγνωριστεί από την UNESCO ως Παγκόσμιο Γεωπάρκο χάρη στη μοναδική ορυκτολογική της ποικιλία και τη μακραίωνη μεταλλευτική της ιστορία. Πιστεύω πως αυτή η ορυκτότητα και η αίσθηση του τόπου αποτυπώνονται ξεκάθαρα και στο ποτήρι.
»Η μεγαλύτερη δυσκολία με την ποικιλία ήταν να αλλάξει η αντίληψη του κόσμου, καθώς για πολλά χρόνια το Σαββατιανό κουβαλούσε στερεότυπα. Έπρεπε πρώτα εμείς οι ίδιοι οι παραγωγοί να πιστέψουμε ότι μπορεί να δώσει κρασιά με λεπτότητα, φρεσκάδα, πολυπλοκότητα και δυνατότητα εξέλιξης στον χρόνο. Όλα ξεκινούν από το αμπέλι: χαμηλότερες αποδόσεις, σωστή διαχείριση του καρπού, προσεκτικός τρύγος και σεβασμός στην πρώτη ύλη. Στη συνέχεια έπρεπε και στο οινοποιείο να φερθούμε διαφορετικά στην ποικιλία, με πιο ήπιες παρεμβάσεις και μεγαλύτερη υπομονή. Νομίζω ότι τα τελευταία χρόνια αυτή η προσπάθεια έχει αρχίσει να δικαιώνεται. Και δεν είναι μόνο μια ατομική υπόθεση· είναι μια συλλογική διαδρομή. Μέσα από την ΕΝΟΑΑ, την Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Αττικής, δουλέψαμε όλοι μαζί ώστε να αναδειχθεί η δυναμική του αττικού αμπελώνα και ειδικά του Σαββατιανού. Η προσπάθεια που γίνεται για την κατοχύρωση και την ανάδειξή του ως ΠΟΠ, εκτός από θεσμικό βήμα, είναι και μια βαθύτερη ανάγκη να αποκατασταθεί η αξία της ποικιλίας και του τόπου που τη γέννησε.
»Το Σαββατιανό που θέλω να πίνουμε στο μέλλον είναι ένα κρασί αυθεντικό, γαστρονομικό, με καθαρότητα και ταυτότητα. Ένα κρασί που κουβαλά τον ήλιο, την ξηρασία, το αεράκι της Αττικής και τη σοφία των παλιών αμπελιών. Πάνω απ’ όλα, ένα κρασί που μας θυμίζει ότι πολλές φορές αυτό που αναζητούμε μακριά βρίσκεται ήδη ριζωμένο δίπλα μας».