Φόρτωση Text-to-Speech…
Καλοκαίρι στην πόλη. Τα παιδικά μας ποδαράκια ξυπόλυτα δροσίζονται στο σκούρο μωσαϊκό. Τα ξύλινα ρολά κατεβασμένα λοξά, για να κρύψουν την αντηλιά του μεσημεριού, αλλά να αφήνουν το αεράκι να «κάνει ρεύμα». Θέλουμε επειγόντως παγωτό, αλλά το ψιλικατζίδικο στη γωνία είναι κλειστό για τη μεσημεριανή σιέστα. Η μαμά είναι στη δουλειά, έχει μεριμνήσει όμως να μας έχει γλυκό στο ψυγείο. Σε μια πρόταση κρύβεται μια ολόκληρη κατηγορία γλυκών: «μαμαδίστικα γλυκά ψυγείου». Μπισκότα πτι μπερ στο βάθος του ταψιού, έτοιμη κρέμα άνθος αραβοσίτου από πάνω, σχεδόν πάντα βανίλια, και στην κορυφή μια παχιά στρώση διάφανο, τρεμουλιαστό ζελέ από έτοιμη σκόνη που, στα κέφια της, η μαμά έριχνε μέσα ψιλοκομμένα ροδάκινα και μερικές ρώγες σταφύλι. Οι μόνες παραλλαγές αυτού του καθιερωμένου γλυκού των παιδικών και εφηβικών μας χρόνων ήταν στα (τεχνητά) χρώματα και αρώματα του έτοιμου ζελέ. Στο σπίτι μου, για έναν περίεργο λόγο, το κίτρινο ζελέ ήταν για τις καθημερινές. Για τους μουσαφιραίους το ζελέ ήταν κόκκινο.
Η ισοπεδωτική έλευση του ίντερνετ μας άνοιξε πόρτες στα γλυκά ψυγείου όλου του πλανήτη. Ice box cakes τα λένε οι Αμερικανοί, που αγαπούν να περιγράφουν τα πάντα αναλυτικά, κι ας εννοούν σχεδόν το ίδιο: μαμαδίστικο γλυκό ψυγείου.
Οι δεκαετίες που πέρασαν λοιπόν μάς χάρισαν πλήθος από εύκολα ή πιο περίπλοκα γλυκά που παραμέρισαν λιγάκι τα απλοϊκά μισο-ετοιματζίδικα μαμαδίστικα. Εκπαιδευτήκαμε, και καλώς, σε περισσότερες σπιτικές παρασκευές, λίγο πιο μπελαλίδικες, αλλά πάντως δικές μας, χειροποίητες, από αυτές που τις καμαρώνουμε. Τα λέμε συχνά και μπισκοτογλυκά, μιας και η βάση τους παραμένει μπισκοτένια –τα πτι μπερ αντικαταστάθηκαν με τα digestive των τσιζκέικ ή με τα μπισκόφ. Η έτοιμη κρέμα είναι πλέον τελείως χειροποίητη, πιο πλούσια και σίγουρα πιο νόστιμη, όπως σε αυτό το μπισκοτογλυκό που σας δίνουμε σήμερα με την κρέμα μασκαρπόνε και την επικάλυψη από ένα είδος κομπόστας βύσσινου με ποτό Κιρς, άμεση αναφορά σε μια τούρτα Μπλακ Φόρεστ. Δροσερό γλυκό παρά την πληθωρικότητά του, κέρασμα περιωπής, άκρως απολαυστικό, με ωραίες εναλλαγές. Ποιος να πει όχι σε ένα τέτοιο δροσερό γλύκισμα μαζί με τον απογευματινό καφέ; Η μαμά θα το απολάμβανε μετά τον μεσημεριανό της υπνάκο μπροστά από τον ανεμιστήρα. Θα θυμόταν και τα γλυκάκια με το χρωματιστό ζελέ που μας έφτιαχνε μερικές δεκαετίες πριν και θα σκεφτόταν χαμογελαστή πως τα υλικά και οι τεχνικές άλλαξαν, έγιναν πιο περίπλοκα, με περισσότερα υλικά και λίγο περισσότερο χρόνο στην κουζίνα. Στο βάθος όμως, παραμένουν γλυκά ψυγείου, κι ας βγήκε από τη μέση το «μαμαδίστικα».
Μπισκοτογλυκό με βύσσινα
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
Για την κομπόστα βύσσινο
600 γρ. φρέσκα βύσσινα, χωρίς το κουκούτσι (ζυγισμένα καθαρισμένα)
120 ml λικέρ Kirsch ή Amaretto
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1½ κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1-2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
Για τη γέμιση
250 γρ. μασκαρπόνε, σε θερμοκρασία δωματίου
50 γρ. ζάχαρη άχνη
ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα, από το ψυγείο
100 γρ. στραγγιστό γιαούρτι πλήρες
Για τη συναρμολόγηση
270 γρ. μπισκότα digestive ή Biscoff ή Μιράντα
200 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κομπόστα βύσσινο: Σε μεγάλη και βαριά κατσαρόλα βάζουμε τα βύσσινα, το ποτό που επιλέξαμε, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι τα υλικά να κοχλάσουν. Αφήνουμε να βράσουν για 7-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και να βγάλουν αρκετά υγρά. Αν δεν βγάλουν υγρά, προσθέτουμε 50 ml νερό.
Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα βύσσινα σε ένα πυρίμαχο μπολ, αφήνοντας το σιρόπι που έχει σχηματιστεί στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μειωθεί στα περίπου 250 ml.
Σε ένα μικρό μπολ διαλύουμε τη 1 κουταλιά κορν φλάουρ σε 40-50 ml κρύο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το ζεστό σιρόπι. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε ξανά τα βύσσινα στην κατσαρόλα. Αν η σάλτσα μοιάζει με λεπτόρρευστη μαρμελάδα και καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, είναι σωστή. Αν είναι πιο υδαρής και δεν έχει δέσει, διαλύουμε και τη δεύτερη κουτ. σούπας κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και το αδειάζουμε στα βύσσινα, δίνοντας άλλον έναν βρασμό. Πάντως δεν θέλουμε να γίνει πολύ σφιχτή η κομπόστα σε αυτή τη φάση, γιατί θα δέσει και λίγο ακόμα όταν θα κρυώσει.
Μεταφέρουμε την κομπόστα σε ένα πυρίμαχο μπολ και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς. Επειτα, την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Γέμιση: Χτυπάμε σε ένα μπολ το μασκαρπόνε με την άχνη ζάχαρη, το ξύσμα, τον χυμό λεμονιού και την κρέμα γάλακτος μέχρι το μείγμα να αρχίσει να στέκεται. Προσθέτουμε το γιαούρτι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές.
Συναρμολόγηση: Ντύνουμε με διάφανη μεμβράνη το εσωτερικό μιας μεγάλης μακρόστενης φόρμας με διαστάσεις περίπου 25 × 11 εκ., αφήνοντας τις άκρες της μεμβράνης να κρέμονται έξω από τα τοιχώματα. Αν η φόρμα είναι πιο μικρή, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 23 × 33 εκ.
Απλώνουμε μία λεπτή στρώση από την κρέμα της γέμισης στη βάση της φόρμας. Καλύπτουμε με μία στρώση μπισκότων, σπάζοντας μερικά αν χρειάζεται ώστε να καλύψουν όλη την επιφάνεια. Απλώνουμε τη μισή από την υπόλοιπη κρέμα και σκορπίζουμε από πάνω περίπου το 1/3 της κομπόστας βύσσινο. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά τις στρώσεις (μπισκότα-κρέμα-βύσσινα) και ολοκληρώνουμε με μία τελευταία στρώση μπισκότων. Την υπόλοιπη κομπόστα την κρατάμε για το σερβίρισμα.
Καλύπτουμε τη φόρμα με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες πριν από το σερβίρισμα.
Σερβίρισμα: Λίγο πριν σερβίρουμε, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί με απαλές κορυφές και την απλώνουμε πάνω από το γλυκό. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε κάθε μερίδα με μία κουταλιά από την υπόλοιπη κομπόστα βύσσινο. Το γλυκό διατηρείται περίπου 4 μέρες στο ψυγείο ή 10 μέρες στην κατάψυξη, σκεπασμένο πολύ καλά.
Αν το θέμα αυτό σας ενδιαφέρει, μη χάσετε τον Γαστρονόμο αυτής της Κυριακής που είναι αφιερωμένος στα καλοκαιρινά γλυκά με φρούτα. Ό,τι φρούτο έχετε, εμείς το κάνουμε γλυκό. Πάρτε μια γεύση:
«Χιόνι» γάλακτος με φρούτα του δάσους
Παγωμένη τάρτα black forest
Πεπόνι με σιρόπι γλυκού κρασιού
