Οι ψευτοκεφτέδες και τα μυστικά τους

Ψευτοκεφτέδες, κεφτέδες του κουταλιού ή χυλοκεφτέδες; Όπως και να τους πούμε, το νόημα είναι το ίδιο: πρόκειται για κεφτέδες που τηγανίζονται κουταλιά-κουταλιά, γιατί το μείγμα είναι υδαρές και δεν μπορεί να πλαστεί. Στην ουσία πρόκειται για χυλούς, που ως προς τα υλικά που περιέχουν –αλεύρι, κάποιο υγρό, ενίοτε αυγά και διογκωτικά υλικά, όπως μπέικιν, σόδα ή μπίρα– θυμίζουν τα κουρκούτια που κάνουμε για να τηγανίσουμε π.χ.μπακαλιάρο. Η διαφορά είναι ότι σε αυτή την περίπτωση το μείγμα πρέπει να είναι πιο σφιχτό, ώστε να στέκεται στο κουτάλι.

Ποια είναι τα βασικά τους υλικά;

Συνήθως περιέχουν κάποιο λαχανικό που δίνει στους κεφτέδες και το όνομά τους: ντοματοκεφτέδες, μελιτζανοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες κ.ά. Μπορεί όμως να είναι και μικρά ψαράκια όπως η ψιλήαθερίνα, θαλασσινά (μύδια,χταπόδι,γαρίδες), ακόμη και χόρτα ή μυρωδικά (μάραθος,βλίτακ.λπ.) και πολλά άλλα.

Το συνδετικό υλικό των ψευτοκεφτέδων είναι το άμυλο (αλεύρι, τριμμένη φρυγανιά,σιμιγδάλιή συνδυασμός τους). Από τα αλεύρια χρησιμοποιείται συνήθως αυτό για όλες τις χρήσεις ή καλαμποκάλευρο, μόνα τους ή συνδυασμένα. Τον ρόλο του συνδετικού υλικού μπορούν να παίξουν και τααυγά. Συνήθως 1 – 2 αυγά ανά κιλό μείγματος είναι αρκετά.

Βασικό χαρακτηριστικό αυτών των κεφτέδων είναι η αφράτη σύστασή τους, κάτι που επιτυγχάνουμε με προσθήκη διογκωτικών μέσων, όπως είναι το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, η μαγειρική σόδα, το μπέικιν πάουντερ και τα ασπράδια.

Για άρωμα και γεύση σχεδόν πάντα προσθέτουμε μυρωδικά της εποχής, φρέσκα ή ξερά. Νοστιμιά και γλύκα δίνει επίσης το τριμμένο ξερόκρεμμύδι.

3 μυστικά για σωστή πυκνότητα

Ο χυλός για τους ψευτοκεφτέδες, ανεξαρτήτως των υλικών που περιέχει, πρέπει να είναι πυκνόρρευστος, σανμέλι. Πώς θα το πετύχουμε;

-Ψιλοκομμένα και καλά στραγγισμένα λαχανικά: τα τρίβουμε στον τρίφτη ή τα κόβουμε σε κυβάκια, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι, ιδιαίτερα τις ντομάτες που είναι πολύ ζουμερές. Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας. Αν δεν στραγγίξουν σωστά τα λαχανικά, ο χυλός θα γίνει πολύ νερουλός.
-Δεν προσθαφαιρούμε αλεύρι κατά βούληση, γιατί οι δόσεις σε κάθε συνταγή είναι μετρημένες. Για παν ενδεχόμενο, όταν ετοιμάζουμε τον χυλό, ρίχνουμε πρώτα το μισό αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και, σταδιακά, ρίχνουμε το υπόλοιπο, ανακατεύοντας (ίσως να μη χρειαστεί να το ρίξουμε όλο), μέχρι να επιτύχουμε τη σωστή πυκνότητα.
-Για να ελέγξουμε αν η υφή του μείγματος είναι η σωστή, τηγανίζουμε πρώτα έναν κεφτέ και τον δοκιμάζουμε: αν διαλυθεί στο λάδι, χρειάζεται κι άλλο αλεύρι. Αν είναι σφιχτός και αφήνει αλευρίλα στο στόμα, αραιώνουμε τον χυλό με τριμμένη ντομάτα ή νερό.

Το σωστό τηγάνισμα

-Προτιμάμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες. Το ζεσταίνουμε περίπου στους 180° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε στο λάδι μια πολύ μικρή ποσότητα αλευριού ή ένα κομματάκι ψωμιού. Αν αρχίσουν να τσιτσιρίζουν αμέσως μέσα στο λάδι και παίρνουν χρώμα, το λάδι είναι έτοιμο. Αν όμως πάρουν χρώμα πολύ γρήγορα, το λάδι είναι υπερβολικά καυτό και πρέπει να το αφήσουμε λίγο να κρυώσει.
-Το λάδι πρέπει να καλύπτει τους κεφτέδες μέχρι τη μέση – υπολογίζουμε η στάθμη του να φτάσει περίπου τα 3 εκ. από τον πυθμένα του τηγανιού.
-Έχουμε κοντά στο τηγάνι το μπολ με το χυλό. Το ιδανικό μέγεθος για έναν χυλοκεφτέ, ώστε να ψηθεί καλά, είναι όση ποσότητα χωράει σε ένα κουτάλι της σούπας. Παίρνουμε μία κουταλιά χυλό, φέρνουμε το κουτάλι κοντά στην επιφάνεια του λαδιού και «σπρώχνουμε» τον χυλό με ένα άλλο κουτάλι.
-Τηγανίζουμε σε δόσεις των 6 – 7 κεφτέδων, για 2 – 3 λεπτά, γυρίζοντάς τους μία φορά για να ροδίσουν ομοιόμορφα. Βγάζουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
-Μετά από κάθε δόση, τραβάμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά, ώστε να επανέλθει το λάδι στη σωστή θερμοκρασία και να μην «αρπάξει» η επόμενη δόση.