Φόρτωση Text-to-Speech…
Κάνουμε έναν γύρο σε φούρνους εκτός των αθηναϊκών τειχών, στα χωριά πέριξ της πρωτεύουσας, εκεί που… δεν υπάρχουν microbakeries και η διάμετρος της κυψέλωσης είναι κριτήριο ποιότητας παντελώς αδιάφορο. Φούρνους όπου ο ντόπιος και ο θερινός οικιστής θα κάνουν μια στάση για το ψωμί που θα πάρουν στην παραλία ή για τις βουτιές στην «απολαδία» της χωριάτικης –για τη θεϊκή παπάρα– αμέσως μετά τις θαλασσινές βουτιές. Φούρνους που ψήνουν στα ξύλα τα θηριώδη αρβανίτικα καρβέλια των δύο κιλών, με συνταγές πολλών γενεών πίσω, με προζύμια από ρεβύθι ή σταφύλι, με μάστορες τα παιδιά και τα εγγόνια των πρώτων φουρναραίων. Με παμπάλαια μωσαϊκά που γυαλίζουν από τα πατήματα δεκαετιών, ξύλινες προθήκες με σήτες, μαυρισμένους ξυλόφουρνους με τα δίχρωμα γερμανικά πλακάκια – interior design εμπνευσμένο από τη λειτουργικότητα και όχι τη μόδα. Πρώτη στάση στα νοτιοανατολικά της Αττικής, και έπεται συνέχεια.
ΦΟΥΡΝΟΣ ΔΑΡΕΜΑ, ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟ
Ποιο ψωμί να διαλέξω; Καλύτερα να τα πάρω όλα!
Μπορεί τα φημισμένα και βραβευμέναμουστοκούλουρατουΑρτοποιείου Δαρεμάνα αποτελούν τη ναυαρχίδα του και να ξεφουρνίζονται κατά πολλές χιλιάδες καθημερινά, όμως ο Κώστας Δαρεμάς δεν παύει να είναι πάνω απ’ όλα φούρναρης. Ψήνει ψωμί και μάλιστα εξαίσιο, καθότι άνθρωπος που παίρνει σοβαρά αυτό που κάνει και αισθάνεται σημαντική την ευθύνη του να διαθέτεις τον άρτο τον επιούσιο στον κόσμο.
Στον φούρνο με την πατίνα του χρόνου εμφανή σε κάθε γωνιά, οι μυρωδιές από το φρεσκοψημένο ψωμί, τα κουλούρια και τις πίτες μπλέκονται σε ό,τι συνδυασμό μπορεί κανείς να φανταστεί και σε ξετρελαίνουν. Πας για ένα καρβέλι ζυμωτό ψωμί, φεύγεις με άλλα δύο, ένα σακούλι κουλούρια και μερικά παξιμάδια.
Μιλώντας γιαψωμί, το κυρίαρχο και δημοφιλές του φούρνου είναι το συμπαγές τετράγωνο Προζυμένιο. Έχω ακούσει να το λένε και «ψωμί του κύριου Κώστα». Είναι από τα πρώτα του ψωμιά, φτιαγμένο μονάχα με φυσικό προζύμι, από 60% σταρένιο κίτρινο σκληρό αλεύρι και 40% σταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης. Ωριμάζει για 48 ώρες στο ψυγείο, και όπως λέει ο ίδιος, γίνεται πιο εύπεπτο. Έχει βαθύ καστανό χρώμα, ευωδιάζει και η ψίχα του κόβεται σε μεγάλα, ακανόνιστα μπαμπακωτά κομμάτια, για βουτιές σε ένα καλό ελαιόλαδο, κατά προτίμηση μαζί με μια βαρελίσιαφέτα.
Ανήσυχος άνθρωπος ο Κώστας Δαρεμάς, αναζητά ολοένα τρόπους να τελειοποιεί τα ζυμάρια για τα ψωμιά του. Προσφάτως έστησε το καινούριο, συμπληρωματικό εργαστήριο, από όπου βγαίνουν τα 24ωρης ωρίμασης ψωμιά: το απλό Χωριάτικο με σκληρό κίτρινο σταρένιο αλεύρι, μισό-μισό ψιλό και χοντρό, σε φρατζόλες πασπαλισμένες με σουσάμι ή άνευ. Το τροφαντό Μοναστηριακό με μείγμα αλευριού ολικής άλεσης και σίκαλης μισό-μισό, και το Ολικής Άλεσης, μαύρο, συμπαγές και ρουστικάλ, με 100% αλεύρι ολικής άλεσης. Η επιλογή δύσκολη, προσωπικά προτιμώ να τα εναλλάσσω τακτικά και να τα χαίρομαι σαν να τα δοκιμάζω για πρώτη φορά.
Τι άλλο θα πάρουμε;Τα φοβερά μουστοκούλουρα του φούρνου, τραγανά, με την παλιά μεσογείτικη συνταγή, φτιαγμένα με ελαιόλαδο και ντόπιο μούστο, δεν θέλουν πλέον πολλές συστάσεις. Δοκιμάστε όμως και τα μυρωδάτακουλουράκια πορτοκαλιούπου εξαφανίζονται ταχύτατα, τα τυροκουλουράκια με μείγμα τριών τυριών από το γειτονικό τυροκομείο του Κωσταρέλου, τα κριτσίνια ολικής άλεσης και τα σταρένια παξιμάδια, τέλεια ροδοψημένα, με σπόρους γλυκάνισου που τα κάνουν να μοσχοβολάνε.
Λεωφ. Σουνίου 2, Κεντρική πλατεία Μαρκοπούλου, Τ/22990-25.744
ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΟΛΙΑΒΑΣΙΛΗΣ, ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟ
Τα αντικομφορμιστικά καρβέλια που δεν θέλουν μαχαίρι
Ο Φώτης Κολιαβασίλης είναι πρώτη γενιά φούρναρης και κατάφερε, χωρίς οικογενειακή προϊστορία στον χώρο, να αφήσει όνομα στο Μαρκόπουλο από το 2002 που άνοιξε τον φούρνο του.
Στο εργαστήριο, πίσω από τη μικρούτσικη σάλα με τις προθήκες γεμάτες με ψωμιά και γλυκά, πλάθεται το Σπιτικό, ένα ψωμί με εμφάνιση αρκετά ασυνήθιστη, αφού το ζυμάρι, έτσι όπως κόβεται με το χέρι, έτσι μπαίνει στον φούρνο, δίχως να πλαστεί σε στρογγυλό καρβέλι ή σε φρατζόλα. Ένα βραχάκι από ψωμί, με κόρα χοντρή αλλά κριτσανιστή και όχι σκληρή, με τις τραγανές του κορυφές, στις στρογγυλάδες και τις λακουβίτσες του, μπαμπάτσικο, αλλά και τρυφερό. Κόβεται με το χέρι και, όταν έχει μόλις ξεφουρνιστεί, ανάμεσα στους μυρωδάτους ατμούς, ξεχωρίζει και η έντονη ξινάδα του προζυμιού από ρεβυθομαγιά, που αναπιάνεται καθημερινά. Το ψωμάκι αυτό βγαίνει σε σταρένιο σκληρό και σε μαύρο ολικής άλεσης.
Τι άλλο θα πάρουμε;Πολλοί ξέρουν τον φούρνο Κολιαβασίλη για το καβουρδιστόγαλακτομπούρεκοΚατερίνης, σε στρογγυλό σχήμα, σαν πεπιεσμένο πουγκί, με λεπτό, κριτσανιστό και τραγανό φύλλο γεμάτο λεπτότατα πλισεδάκια. Δεν παπαριάζει και δεν κολυμπάει στο σιρόπι. Είναι ένα είδος τοπικής σπεσιαλιτέ της Κατερίνης και επειδή ο Φώτης Κολιαβασίλης συνεργαζόταν με ζαχαροπλάστη της μακεδονικής πόλης, έμαθε τη συνταγή που τελικά έχει κάνει, μαζί με το Σπιτικό, γνωστό τον φούρνο του.
Από τον Σεπτέμβριο που έχει ετοιμαστεί και ο μεσογείτικος γλυκός σταρένιος τραχανάς, ο φούρνος φτιάχνει και τροφαντή τραχανόπιτα με χειροποίητα φύλλα. Δοκιμάστε και τα λεπτεπίλεπτα σουρωτά σαραγλάκια με μπόλικη γέμιση από κελυφωτό φυστίκι Μαρκοπούλου.
Νικολάου 28, Μαρκόπουλο, Τ/22990-22.510
ΤΟ ΚΟΥΒΑΡΙΩΤΙΚΟ, ΚΟΥΒΑΡΑΣ
Ψωμί στην καυτή πέτρα
Έτσι τον γνωρίζουν σε όλη τη Νότια Αττική, αν και το πλήρες όνομά του είναι «Φούρνος της Βασιλείας – Το Κουβαριώτικο». Ναυαρχίδα του, το Χωριάτικο ψωμί, που το λένε και απλά Κουβαριώτικο, σε φραντζόλες του μισού, του ενός και των δύο κιλών (κατά την αρβανίτικη συνήθεια), φουσκωτές, στητές, βαριές, με απλή, τραχιά όψη και σκούρα ψίχα, αφράτη αλλά πυκνή και χορταστική, από αυτές που δεν μπαγιατεύουν εύκολα.
Ο φούρνος λειτουργεί πάνω από 70 χρόνια, πρώτα από τον παππού Βασίλη Γκίκα, έπειτα από τον γιο Μερκούρη και τώρα από τον εγγονό Νίκο και τον αδερφό του Κώστα, Κουβαριώτες όλοι γέννημα-θρέμμα. Στην τέχνη έχει μπει και η τέταρτη γενιά, ο ανιψιός του Νίκου, Μερκούρης, με σπουδές αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής.
Αν και το αλεύρι που παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν στα Μεσόγεια ήταν το ζέας, πλέον ο φούρνος χρησιμοποιεί σκληρό σταρένιο, από τη Θήβα, που διατηρεί ακόμη τις παλιές γηγενείς ποικιλίες. Το στάρι το αλέθει ο Αλευρόμυλος Γκούμα στη γειτονική Κερατέα και το ψωμί πλάθεται με το λεγόμενο «γρήγορο προζύμι» μαγιάς της προηγουμένης, ώσπου να ξινίσει και να αρωματιστεί ελεγχόμενα – αισθητά, αλλά όχι έντονα. Ζάχαρη και αλάτι δεν μπαίνουν στη ζύμη. Οι φραντζόλες ψήνονται στην «πέτρα», μια επιφάνεια από κρητικές μαλτεζόπετρες, κάτω από την οποία κυκλοφορεί, μέσα σε χτιστούς διακλαδωτούς σωλήνες από πυρότουβλα, η θερμότητα της φωτιάς που καίει με ξύλα ελιάς έναν όροφο παρακάτω – είναι η τυπική κατασκευή του αττικού ξυλόφουρνου. Το «Κουβαριώτικο» είναι ένα θαυμάσιο, συμπαγές, αληθινά χωριάτικο ψωμί με αρωματική ψίχα και ωραία τραγανιστή κόρα. Φουσκώνει μόνο μία φορά μέσα στην ξύλινη «πανικωτιά» (πινακωτή), και κρατάει για μέρες.
Τι άλλο θα πάρουμε;Τα αγαπημένα μου κουλουράκια ολικής άλεσης, που είναι ημίγλυκα, με σουσάμι, σε σχήμα σαν σίγμα τελικό. Ποτέ δεν μπορώ να σταματήσω σε ένα-δυο με αυτά τα γενναιόδωρα φουσκωτά και συμπαγή κουλουράκια, πάντα φρεσκοφουρνισμένα, τρυφερά και εθιστικά νόστιμα. Δοκιμάστε επίσης τη χειροποίητη χορτόπιτα και τηντυρόπιτα, με χοντρό φύλλο, ψημένες βέβαια στον ξυλόφουρνο.
Ρήγα Φεραίου 39, Κουβαράς, Τ/22990-68.025
ΠΑΠΑΣΤΑΥΡΟΥ, ΚΑΛΥΒΙΑ
Για το Προπολεμικό ψωμί, βεβαίως βεβαίως
Αν και η πινακίδα στην πρόσοψη γράφει «από το 1955», η ιστορία του φούρνου ξεκινά από τη δεκαετία του 1930 και τον Σταύρο Παπαγεωργίου, με καταγωγή από την Πρέβεζα, τον παππού –από τη μητρική πλευρά– του Γιώργου Παπασταύρου, τρίτη γενιά φούρναρη που κρατάει σήμερα τα ηνία της οικογενειακής αρτοποιίας. Δηλώνει «γεννημένος μέσα στον φούρνο» και η αλήθεια είναι πως, σαν τον δεις ακούραστο, μισοχωμένο μέσα στον καυτό φούρνο να τον σφουγγίζει με την πανιάρα και να παίρνει τα θεόρατα καρβέλια από την πινακωτή και να τα στρώνει στην καυτή πλάκα, καταλαβαίνεις ότι το εννοεί.
Δεν ξεχνάει ποτέ να αναφέρει τον πατέρα του, Λευτέρη Παπασταύρου, που από μικρό παιδάκι έμαθε την τέχνη του φουρνίσματος και άνοιξε τη δεκαετία του ‘50 τον πιο διάσημο φούρνο της περιοχής.
Ο πατέρας έφυγε από τη ζωή το 2012, αλλά άφησε στα άξια χέρια των παιδιών του τον φούρνο και τις συνταγές για μερικά θαυμαστά ψωμιά, με κυρίαρχο το Προπολεμικό. Γκραν σουξέ και τελείως δίκαια. Πρόκειται για ένα αυστηρά προζυμένιο, σταρένιο ψωμί (η μαγιά της μπίρας που χρησιμοποιείται σήμερα κατά κόρον στη συμβατική αρτοποιία ήταν άγνωστη πριν τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, εξ ου και το όνομα του ψωμιού).
Ο Γιώργος εξηγεί πως έχει εξελίξει τη συνταγή, με ένα μείγμα από 30% απλό σκληρό σταρένιο αλεύρι, 40% κίτρινο σταρένιο και 30% σταρένιο ολικής άλεσης, χοντρό, πιτυρούχο – τα άλευρα εδώ χρησιμοποιούνται με το σιμιγδάλι τους και κάθε μπουκιά έχει σώμα, κρατάει. Τα σταρένια άλευρα καλλιεργούνται στη Δρυμαία Φωκίδας, αποκλειστικά για τον φούρνο Παπασταύρου, και στα μείγματα που φτιάχνει ο ίδιος ο Γιώργος δεν μπαίνει κανένα πρόσθετο και βελτιωτικό. Βάζει μόνο μεράκι, χρόνο και υπομονή. «Το ψωμί δεν θέλει καταπόνηση με μηχανήματα μοντέρνα που το ζυμώνουν γρήγορα και έντονα. Θέλει αργό ζύμωμα, και φυσικά χέρι», εξηγεί. «Όλη τη δουλειά την κάνει το προζύμι, κι εμείς του δίνουμε χρόνο να ωριμάσει φυσικά, για ψωμί που “κρατάει” και δεν μπαγιατεύει».
Ουρές οι πελάτες κάθε πρωί, όχι μόνο για το Προπολεμικό, αλλά και το Αγιορείτικο, ένα μασίφ ρόδινο καρβέλι που η προζυμένια μυρωδιά του σε τραβάει από τη μύτη, φτιαγμένο όπως το Προπολεμικό, αλλά με λιγότερη περιεκτικότητα σε αλεύρι ολικής. Το Ζην είναι ένα ακόμη από τα ωραία ψωμιά του φούρνου, με αλεύρι ζέας αλεσμένο σε πετρόμυλο.
Τι άλλο θα πάρουμε;Μυρωδάτα μουστοκούλουρα με ελαιόλαδο που τιμούν τη μεσογείτικη παράδοση, τραγανά και με τροφαντή ψίχα, αλλά και κουραμπιέδες (στην εποχή τους βέβαια) με βούτυρο γάλακτος και ελληνικά, ολόκληρα αμύγδαλα, σωστά καβουρδισμένα.
Ρήγα Φεραίου 2, κεντρική πλατεία Καλυβίων (απέναντι από το δημαρχείο), Τ/2290-47.480
ΤΑ ΚΑΛΥΒΙΑ, ΚΑΛΥΒΙΑ
Το ψωμί του μαθητή που έγινε μάστορας
Ο Σπύρος Αχμέτι, μετανάστης από την Αλβανία, ήταν νέο παιδί το 1997 όταν ξεκίνησε να μαθητεύει δίπλα στον Λευτέρη Παπασταύρου (του γνωστού φούρνου στα Καλύβια). Εργατικός και πανέξυπνος, τίμιος και μερακλής, είναι σήμερα ο μάστορας πίσω από τα ψωμιά, τα κουλουράκια και τα παξιμάδια που ψήνει καθημερινά ο δικός του μικρός αλλά πάντα γεμάτος πελάτες φούρνος.
Η ιστορία του φούρνου ξεκινά το 2010, όταν τον άνοιξε η οικογένεια Παπασταύρου ως ένα μικρό παράρτημα του κεντρικού φούρνου, και τον είχε αναλάβει μία από τις κόρες του Λευτέρη. Όταν το 2016 η ίδια αποσύρθηκε για οικογενειακούς λόγους, η οικογένεια δεν το σκέφτηκε πολύ: πρότεινε στον Σπύρο, έμπειρο μάστορα πια, να τον αναλάβει. Γνώστης, μερακλής και έμπειρος. ήταν η ιδανική επιλογή. Εκείνος όχι απλά δέχτηκε την πρόσκληση αλλά πήρε τον φούρνο και τον απογείωσε.
Σήμερα ψήνει και διαθέτει το περίφημο και αυστηρά προζυμένιο Προπολεμικό του κεντρικού φούρνου, αλλά εμπλούτισε την ποικιλία ψωμιών και με άλλα, όπως το αργής ωρίμασης, με μείγμα από μαγιά και προζύμι, που μένει στο ψυγείο για 24 ώρες και γίνεται ένα ψωμί για όσους ναι μεν θέλουν χωριάτικο ψωμί, αλλά δεν τα πάνε πολύ καλά με την ξινάδα του προζυμιού. «Το προζύμι θέλει τον άνθρωπό του», λέει σοφά ο Σπύρος.
Καθώς είναι φιλότιμος και έχει τη μενταλιτέ του τεχνίτη φούρναρη, δεν έχει αφήσει την πρώτη ύλη στην τύχη. Ψάχνει διαρκώς τα άλευρα που μόνος του θα αναμείξει με τις αναλογίες που θέλει για κάθε ψωμί, επιλέγει μονάχα κίτρινα σταρένια, και το προζύμι του το φτιάχνει με μαύρο βιολογικό σταφύλι, παρακαλώ, που το αφήνει να ζυμωθεί φυσικά για μερικές μέρες και το ανακατεύει με νερό εμφιαλωμένο – το αναπιάνει καθημερινά. Το ζυμάρι του το αφουγκράζεται, ανάλογα με τον καιρό και την εποχή. Μαζί με τη γυναίκα του, την Ιρένα, ξέρουν ότι ο φούρνος θέλει κόπο, προσπάθεια, διαρκή αναζήτηση και πάθος και οι ουρές που κάθε πρωί φτάνουν μέχρι τον αυλόγυρο δείχνουν ότι οι πελάτες του επιβραβεύουν το πείσμα και το μεράκι του.
Τι άλλο θα πάρουμε;Προσωπική μου προτίμηση τα παξιμαδάκια εμπνευσμένα από τα παραδοσιακά της Ζακύνθου, με χυμό πορτοκαλιού, σταφίδες και λάδι, που ο Σπύρος τα εμπλουτίζει και με ταχίνι. Έξυπνος και επιτυχής αυτοσχεδιασμός, τους δίνει πληθωρική νοστιμιά. Ωραίο και το χαρουπόψωμο, με την κάπως μελένια, καβουρδιστή νοστιμιά και συμπαγή και συνάμα αφράτη ψίχα – ό,τι πρέπει για γλυκά αλείμματα.
Επαρχιακή Οδός Καλυβίων 231, Καλύβια Θορικού, Τ/22990-48.506
Κάντε μια στάση και εδώ
ΦΟΥΡΝΟΣ ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ, ΚΑΛΥΒΙΑ
Από τους παλιούς φούρνους του χωριού, με το χαρακτηριστικό του ψωμί από σκληρό, κίτρινο σταρένιο αλεύρι, ψιλό και χοντρό. Συμπαγείς φραντζόλες, φτιαγμένες με το λεγόμενο γρήγορο προζύμι μαγιάς. Αλεύρι από τους μύλους Παπαφίλη στην Κορινθία. Όπως όλοι οι μεσογείτικοι φούρνοι, ψήνει και τραγανά μουστοκούλουρα.
Χαρ. Παπαναστασίου 3, Καλύβια, Τ/22990-47.212
ΦΟΥΡΝΟΣ ΒΑΜΒΑΚΟΥΣΗΣ, ΛΑΥΡΙΟ
Από τους παλαιότερους φούρνους της Αττικής, από το 1930, με φημισμένa ψωμiα: Θρακιώτικο, συμπαγές και ρόδινο, τετράγωνο, καθαρά προζυμένιο, Μαύρο (πλήρως ολικής άλεσης) και το μεγάλο προζυμένιο δίκιλο καρβέλι που κόβεται ακόμη και στα τέσσερα, Σαντορίνης με μείγμα προζυμιού και μαγιάς (φόρος τιμής στη λαυριώτικη γειτονιά των Σαντοριναίικων). Το δεύτερο μαγαζί, στην Αγριλέζα, στον δρόμο προς Σούνιο, είναι απαραίτητη στάση πριν το μπάνιο, με πλήθος από αλμυρά και γλυκά αρτοσκευάσματα δικής τους παρασκευής.
Ηλία Μεντή, Λαύριο, Τ/22920-28.128
61ο χλμ. Λ. Σουνίου, Σούνιο, Τ/22920-39.261
ΦΟΥΡΝΟΣ ΛΟΡΕΝΤΖΟΥ, ΚΕΡΑΤΕΑ
Εδώ και 35 χρόνια αυτός ο μικρός φούρνος ψήνει ένα ψωμί με πιστούς πελάτες: συμπαγές, κίτρινο, σε φραντζόλες του μισού και του ενός κιλού, με χορταστική ψίχα, αρωματική. Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται στα Φάρσαλα και αλέθεται σε μύλο στις Θεσπιές Θήβας.
Λ. Αθηνών – Σουνίου 76, Κερατέα, Τ/22990-69.723.